Connu pour son économie florissante, le canton de Zoug recèle des paysages enchanteurs et un charmant chef-lieu. Ce paradis fiscal ne regorge pas seulement de boîtes aux lettres mais également de milliers de cerisiers. La culture des « Chriesi » (cerises) joue depuis longtemps un rôle important dans le canton de Zoug.

Les premières mentions de cultures de cerises à large échelle datent du 17e siècle. En 1627, un marché aux cerises se tient dans la ville de Zoug. On trouve des recettes de plats et de boissons à la cerise dès le 18e siècle. La fabrication d’eau-de-vie de cerise (le kirsch) notamment a une longue tradition. Vers 1915, le pâtissier d’origine appenzelloise Heinrich Höhen invente la tourte au kirsch de Zoug. Aujourd’hui, quelques distilleries industrielles et de nombreuses distilleries artisanales produisent plus de 60 000 litres de kirsch par an, dont 15 000 rien que pour la tourte au kirsch de Zoug !

Vous l’aurez compris, ce mois-ci, on fait la part belle aux cerises ! En sirop, sous une couverture chocolatée, pour colorer des pâtes, elles ne manqueront pas de vous surprendre. Si vous n’avez pas la chance d’être résident zougois, et que remplir votre déclaration fiscale vous stresse, détendez-vous avec un cake au chocolat aux propriétés étonnantes. Pour terminer, dégustez à l’apéro des petites saucisses fumées ressemblant aux fameux bâtons au kirsch.

HelvetiBox n°42

en chiffres

Les ventes de cannabis CBD explosent en Suisse depuis quelques mois. Le CBD ou Cannabidiol est le nom d’une molécule présente dans le cannabis. Le THC, responsable de l’effet psychotrope de la plante, y est réduit à moins de 1%, rendant cette herbe 100% légale. En contrepartie, le produit est plus riche en CBD. Cette substance provoque une sensation relaxante tout en évitant les effets du THC. Selon Swissmedic, le CBD pourrait avoir des effets antioxydants, anti-inflammatoires, anticonvulsifs, antiémétiques, anxiolytiques, hypnotiques ou antipsychotiques. Il n’en fallait pas plus à Peter Speck, propriétaire de la très réputée confiserie zougoise éponyme, pour créer un produit de confiserie au cannabis. Il prendra la forme d’un « Speckli ». Cette spécialité de la maison depuis 1934 est un biscuit aux amandes fabriqué à la main. Le lancement du Speckli au cannabis en octobre dernier a été relayé par les plus grands médias alémaniques. Peter avoue que le cannabis joue principalement le rôle d’une épice. Il s’harmonise parfaitement avec le chocolat. Toutefois, vous pourriez ressentir un effet de relaxation après en avoir consommé une pièce (pour les plus petits gabarits, sinon, il en faudrait plus).

L’essor des zones construites et le recul de l’agriculture ont entraîné une diminution des vergers de cerises au 20e siècle. Depuis 2008, plusieurs groupements d’intérêts, visant à contrebalancer ce mouvement en plantant des cerisiers, ont été fondés. C’est le cas de la société « zuger-rigi-chriesi » avec pour objectif de développer la cerise sous toutes ses formes. Elle espère contribuer à maintenir vivante la tradition de la cerise vieille de 400 ans et d’en faire le symbole indissociable de cette région située au cœur de la Suisse. L’entreprise rétribue par un prix juste les cerises d’arbres à haute-tige de la région. Ceci conduit les familles paysannes à soigner à nouveau leurs vergers et ainsi à pérenniser également le paysage typique de la région. Il n’est pas question non plus de se concentrer sur les cerises qui présentent le mieux sur les étals des grandes surfaces. De nombreuses variétés, dont beaucoup sont rares, sont transformées en une multitude de délicieux produits. Les cerises séchées enrobées de chocolat au lait de Felchin sont un exemple de cette politique. Lorsque les cerises arrivent à maturité, elles sont cueillies à la main par des équilibristes, armés d’un panier en osier, perchés sur leur échelle à plusieurs mètres du sol. Ensuite, elles sont dénoyautées à l’aide d’une machine, puis mises à sécher pendant 3 jours dans des fours à 21 degrés. Puis, une fois l’été passé, on confie à des confiseurs le soin de les enrober de fin chocolat au lait de Felchin.

La famille Hotz exploite leur ferme de Baar depuis 1531. Hermann et Bernadette Hotz représentent la 12e génération. Lors de la reprise du domaine de 19 hectares il y a 20 ans, ils font le choix difficile d’abandonner la production laitière. Désormais, le domaine c’est chaque année près de 500 tonnes de fruits et de baies, des légumes, une distillerie, une gamme de produits de la ferme et un lieu prisé pour les sorties de groupes. Le « Farm Safari » propose une visite de l’exploitation à bord de wagons tirés par un tracteur ! A chaque arrêt, c’est l’occasion d’en apprendre plus et de manière ludique sur la vie de l’exploitation. C’est particulièrement magnifique lorsque le verger de 70 cerisiers à haute-tige est en fleur. Leurs fruits sont ensuite travaillés en de délicieux produits. C’est le cas des pâtes aux cerises zougoises ! La couleur originale vous permettra d’apporter une touche de couleur et d’originalité à votre prochain plat de nouilles.

Klaus Berchtold a vécu en Afrique du Sud en tant que fabricant de saucisses européennes. Il a ensuite voyagé à travers l’Amérique du Sud jusqu’au Canada. Erna Berchtold travaillait à Toronto dans une boucherie. C’est dans la métropole canadienne que Klaus et Erna se sont rencontrés en 1974. Après leur retour en Suisse, ils ont tous les deux osé se lancer en tant qu’indépendants en ouvrant leur propre boucherie. C’est ainsi que depuis 40 ans, la boucherie de la famille Berchtold de Rotkreuz ravit les gourmets de la région et partage sa passion pour la viande, la gastronomie et les aliments de qualité.

Depuis 2016, c’est la nouvelle génération qui est aux commandes. Si ce changement se traduit par un design au goût du jour, ce qui ne change pas c’est sa structure. Tout le monde n’a pas la chance d’avoir accès à une telle boucherie. Étant l’une des dernières avec abattoir privé, elle attache une grande importance au bien-être des animaux en provenance des fermes voisines. Un trajet en transport raccourci et la qualité de l’élevage (aussi biologique) sont la base d’une viande bonne et saine. Le reste est le travail du boucher : la salaison, l’assaisonnement et le séchage sont réalisés dans la boucherie elle-même. Ce travail lui a déjà valu de nombreuses médailles du monde professionnel. C’est le cas des « Knabberli » fumés et au chili qui ont remporté une médaille d’argent. Ils ont une allure rappelant les fameux bâtons au kirsch ! A l’apéro, en snack, ou coupés en rondelles et légèrement grillés, ils donneront du pep à votre plat de pâtes, risotto ou polenta.