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HelvetiBox n°50 – Produits du terroir d’Uri

Situé au cœur de la Suisse, le canton d’Uri présente bon nombre de particularités culturelles. Autour de la célèbre saga de Guillaume Tell et du mythe du Gothard, on trouve sur un espace resserré de fascinants paysages naturels, des villages caractéristiques et des traditions séculaires. Sa situation sur l’axe Nord-Sud a une grande influence sur la culture du canton, comme en témoignent les influences du sud sur l’architecture d’Altdorf, le chef-lieu du canton. La vie culturelle actuelle présente toujours ce mélange de rapport à la tradition et d’ouverture.

Le canton d’Uri compte à peine 35’000 habitants, pourtant, le patrimoine culinaire est très riche. Notre sélection de délicatesses d’Uri fait la part belle au patrimoine culinaire de la région. Pour l’apéro, dégustez une bière artisanale. Avec une « saucisse sèche maison » et du beurre à rôtir d’alpage, il ne vous manquera plus que des patates pour réaliser vos meilleurs röstis. Avec le fromage, un délicieux pain aux poires vous régalera. Pour terminer, vous n’aurez besoin que de crème entière pour apprêter un dessert typique du canton à base de poires séchées.

Blason Uri (wikipedia)
Carte de la Suisse (Canton de Uri) (Poulpy Wikipedia)

HelvetiBox n°22 – Produits du terroir uranais

Le canton d’Uri compte à peine 35’000 habitants, pourtant le patrimoine culinaire est très riche. Notre sélection de délicatesses d’Uri illustre parfaitement l’esprit de tradition et d’ouverture de ses habitants. Ainsi, vous découvrirez des produits qui sont le fruit d’une longue tradition, mais également un produit imaginé il y a moins d’une année par une équipe d’adolescents de la région !

Recette Pâté uranais

Le pâté uranais (Urner Pastete) fourré aux raisins secs est unique dans le patrimoine culinaire suisse : le pâté sous cette forme n’existe que dans le canton d’Uri. Il est caractérisé par sa farce aux raisins secs et son dessus artistiquement décoré. Confectionné autrefois dans les familles avec de la pâte feuilletée, il est de nos jours préparé avec de la pâte brisée ou « mi-brisée mi-feuilletée ».

Recette Urner Rys Pohr

Le Rys Pohr, parfois "Rispor", signifie "ris et poireau". C'est un risotto au poireau. Ce plat s'est fait sa place dans le canton d'Uri sans doutes suite à l'influence des mineurs italiens qui travaillaient au percement du tunnel du Gothard. Ingrédients 1-2 oignons...

HelvetiBox n°50 – Produits du terroir d’Uri

Situé au cœur de la Suisse, le canton d’Uri présente bon nombre de particularités culturelles. Autour de la célèbre saga de Guillaume Tell et du mythe du Gothard, on trouve sur un espace resserré de fascinants paysages naturels, des villages caractéristiques et des...

PRODUITS

HelvetiBox n°50

en chiffres

PRODUCTEURS

Urner Hauswurst Hirsch

Boucherie Mueheim, 6490 Andermatt

Ancien président de la commune d’Andermatt, Ferdi Muheim tient également la boucherie éponyme de la localité. Avant les réformes de l’armée, les militaires étaient de loin ses meilleurs clients. De nos jours, les randonneurs ou les voyageurs coincés dans les bouchons du tunnel du Gothard (ses produits sont vendus également au restoroute de Erstfeld) représentent une part importante du chiffre d’affaire. Son produit phare est la spécialité cantonale : l’Urner Hauswurst (saucisse maison du canton d’Uri). Sa production n’étant pas réglementée, il existe autant de recettes que d’artisans. Inscrite au patrimoine culinaire suisse, sa particularité est qu’elle ne contient pas uniquement du bœuf et du porc, mais également une part de cerf, de chèvre, de mouton ou de sanglier. Celle que nous vous présentons est de saison puisqu’elle contient du cerf suisse. Outre le mélange de viandes, Ferdi Muheim n’ajoute que du vin, du sel, de l’ail et du poivre avant de faire sécher les saucisses deux semaines à l’air frais de la montagne. Ferdi Muheim conseille de déguster la saucisse avec un merlot du canton voisin, le Tessin. P.S. L’enveloppe de la saucisse ne se mange pas.

Ferdi Muheim (Image: Ferdi Muheim)

Seedorfer Birnenweggen

Baggenstos-Spezialitäten, 6462 Seedorf

Manuel Gisler fait maintenant partie de la quatrième génération à la tête de Baggenstos. L’entreprise de Seedorf s’est spécialisée il y a peu dans la fabrication de spécialités boulangères. Outre les incontournables spécialités du canton, le pain de poires de Seedorf est le fer de lance de l’entreprise. En Suisse, on distingue deux sortes de pains de poires. La première est fabriquée en couvrant de pâte la masse de fruit (« Birnbrot »). Pour la deuxième, la masse de fruit est répartie sur la pâte avant d’être « roulée » (« Birnenweggen »). C’est cette dernière qui est la plus courante en Suisse centrale. Manuel Gisler se base sur une ancienne recette de famille. Une fabrication réalisée à 80% à la main et l’utilisation des meilleurs ingrédients fait que sa spécialité rencontre un succès grandissant (récompensé notamment par une médaille d’or au Swiss Bakery Trophy). Pour le déguster, Manuel conseille de couper de fines tranches et de les tartiner avec un peu de beurre.

Brischtner Nytlä

Klosterhof, 6462 Seedorf

Erika et Christian Arnold avec leurs enfants Robin, Aline, Flavia et Valeria, gèrent l’exploitation agricole « Klosterhof » à Seedorf. Au pied du Gitschen et du Lac des Quatre-cantons, la ferme jouxte le monastère de Saint Lazare, le seul couvent pour femmes du canton d’Uri. Erika produit une gamme complète de produits de beauté ainsi que des spécialités culinaires. Plutôt qu’une crème pour pieds, nous avons choisi de vous faire découvrir un dessert uranais au nom imprononçable. Il s’agit de poires séchées entières dans un sirop au vin rouge. La recette originale indique qu’il faut utiliser la variété de poire originaire du village de Bristen, une variété dont il reste peu d’arbres. Comme Erika et Christian se sont occupés de tout, il ne vous reste plus qu’à préparer une chantilly avec de la crème entière et le tour est joué. Pour les plus gourmands, une boule de glace vanille devrait compléter ce dessert à merveille.

Brischtner Nytlä © URI TOURISMUS AG

Image Brischtner Nytlä © URI TOURISMUS

Beurre à rôtir des Alpes

Urnerboden, 6464 Urnerboden

Une église, un magasin de village, et quelques maisons. Tout autour, rien que des prairies et des sommets pointant vers le ciel. L’Urnerboden est le plus grand alpage de Suisse et, de l’avis de nombreuses personnes, également le plus beau. Plus de 1200 vaches viennent y passer les mois d’été. Depuis 2014, on y trouve également la plus grande fromagerie d’alpage du pays. Créée par 46 familles d’exploitants sur des bases coopératives, située à 1300 mètres d’altitude, la fromagerie n’est en activité que de la mi-mai à fin octobre ! Auparavant, le lait était descendu dans deux usines en plaine.

Comme nous préférons ne pas prendre de risque en vous envoyant des produits frais comme du fromage, c’est du beurre à rôtir que nous avons sélectionné. Le beurre à rôtir est un beurre clarifié présentant une teneur en eau et en protéines très faible. Il supporte donc de très hautes températures (jusqu’à 180°C) et s’avère idéal pour faire rôtir des aliments. Pour fabriquer du beurre à rôtir, il convient de chauffer du beurre pour que la graisse fondue se sépare des autres composantes du lait. Une fois refroidi, le beurre clarifié est conditionné. Il est alors débarrassé de son eau et de ses protéines, mais il conserve son goût de beurre caractéristique. Le beurre à rôtir peut se conserver à température ambiante et offre une meilleure durée de conservation que le beurre traditionnel. Composé presque entièrement de graisse lactique (98,8%), le beurre à rôtir ne contient que 0,2% d’eau. Dans les pays voisins de la Suisse, ce type de beurre est généralement appelé “beurre clarifié” ou “ghee”. Vous remarquerez que le produit d’Urnerboden est incomparable à celui qu’on trouve dans la grande distribution. Il sent simplement bon l’alpage ! Préparez-vous à faire les meilleurs röstis ou « schnitzel » de votre vie !

Source concernant le beurre à rôtir: swissmilk 

Pour en apprendre plus sur l’alpage, l’article du Terre & Nature est très complet, disponible en cliquant ici

Images: Alpkäserei Urnerboden

Äs Edelwyyss

Kleinbrauerei Stiär Biär, 6460 Altdorf

La petite brasserie artisanale Stiär Biär a ses quartiers dans un bâtiment datant de 1866. A l’origine, ce fût déjà une brasserie avant d’être utilisé comme dépôt de munition puis de pharmacie militaire. Ses murs d’un mètre d’épaisseur, outre de dissuader les chapardeurs, ont l’avantage d’offrir une atmosphère stable et fraîche, idéale pour le précieux breuvage. La brasserie propose cinq variétés. L’Äs Edelwyss est la préférée d’Urs Wagner, le maître des lieux. Elle présente une couleur jaune doré, trouble, une amertume équilibrée et une finale harmonieuse. “Äs Edelwyyss” est savoureuse et douce, de sorte que le verre se vide tout seul.

Beck Uri Altdorf

Carte des producteurs

Metzgerei Muheim

Baggenstos Spezialitäten

Klosterhof

Kleinbrauerei Stiär Biär

Urnerboden