HelvetiBox N°50 – Regionale Produkte aus Uri

Der Kanton Uri, im Herzen der Schweiz gelegen, birgt viele kulturelle Besonderheiten. Rund um die bekannte Tell-Saga und den Gotthard-Mythos trifft man auf kleinstem Raum auf faszinierende Naturlandschaften, charakteristische Dorfbilder und jahrhundertalte Traditionen. Die Lage an der Nord-Süd-Verbindung hat die Kultur des Kantons massgeblich geprägt und zeigt sich beispielsweise in den südlichen Einflüssen der Architektur des Hauptorts Altdorf. Im aktuellen Kulturschaffen setzt sich die Verknüpfung von Traditionsbezug und Offenheit fort.

Im Kanton Uri leben nicht einmal 35’000 Einwohner, und doch ist das kulinarische Erbe dort sehr reichhaltig. Mit unserer Auswahl an Urner Köstlichkeiten stellen wir das kulinarische Erbe der Region in den Vordergrund. Zum Aperitif geniessen Sie ein hausgemachtes Bier. Neben einer “hausgemachten Trockenwurst” und gebratener Butter von der Alm brauchen Sie jetzt nur noch Kartoffeln, um Ihre besten Rösti zu machen. Zum Käse wird Sie ein köstliches Birnenbrot erfreuen. Und zum kantonal typischen Dessert aus getrockneten Birnen benötigen Sie nur noch Vollrahm.

Blason Uri (wikipedia)
Carte de la Suisse (Canton de Uri) (Poulpy Wikipedia)

HelvetiBox N°22 – Regionale Produkte aus Uri

Im Kanton Uri leben nicht einmal 35’000 Einwohner, und doch ist das kulinarische Erbe dort sehr reichhaltig. Unsere Auswahl spiegelt den Traditionsbezug sowie die Offenheit der Bewohner wider. Sie werden also Produkte mit langer Tradition kennen lernen, wie auch ein Produkt, das vor nicht einmal einem Jahr von ein paar Jugendlichen aus der Region erdacht wurde.

Rezept Urner Pastete

Die Urner Pastete mit Rosinenfüllung ist ein Unikat im kulinarischen Erbe der Schweiz: In dieser Form gibt es die Pastete nur im Kanton Uri. Charakteristisch sind die Füllung mit Rosinen und der kunstvoll verzierte Deckel. Die Spezialität wurde früher als Energiespender genutzt. Heute wird sie zum Kaffee oder als Mitbringsel gerne gesehen.

Rezept Urner Rys und Pohr

Ein urchiges Gericht aus der Küche des urchigen Schweizer Urkantons Uri. Dass sich dessen Küche nicht nur einheimischer Naturalien bedient, ist mit der geographischen Nähe zum Tessin und zu Italien erklärt. Und deshalb sind auch Reisgerichte durchaus typisch für...

HelvetiBox N°50 – Regionale Produkte aus Uri

Der Kanton Uri, im Herzen der Schweiz gelegen, birgt viele kulturelle Besonderheiten. Rund um die bekannte Tell-Saga und den Gotthard-Mythos trifft man auf kleinstem Raum auf faszinierende Naturlandschaften, charakteristische Dorfbilder und jahrhundertalte...

PRODUKTE

Die HelvetiBox N°50

in Zahlen

PRODUZENTEN

Urner Hauswurst Hirsch

Metzgerei Muheim, 6490 Andermatt

Dem ehemalige Gemeindepräsident von Andermatt, Ferdi Muheim, gehört auch die gleichnamige Metzgerei des Ortes. Vor der Armeereform war unteranderem das Militär einer seiner besten Kunden. Heutzutage sind es Wanderer oder Reisende, die im Stau vor dem Gotthard stehen oder über unsere schönen Alpenpässe fahren (die Produkte werden auch in der Gotthard Raststätte Uri verkauft), welche seine Produkte kaufen. Sein Vorzeigeprodukt ist die Kantonale Spezialität: die Urner Hauswurst. Da die Produktion dieser Wurst nicht reglementiert ist, gibt es zwar so viele Rezepte wie Hersteller, aber als Teil des Kulinarischen Erbes der Schweiz ist es eine Besonderheit, dass sie nicht nur Rinds- und Schweinefleisch enthält, sondern auch Ziegen, Hirsch, Wildschwein oder Schaf. Die, die wir Ihnen hier vorstellen, passt perfekt zur Jahreszeit, da sie Schweizer Hirschfleisch enthält! Neben der Fleischmischung fügt Ferdi Muheim der Wurst nur Wein, Salz, Knoblauch und Pfeffer hinzu, bevor er sie für zwei Wochen lang an der frischen Bergluft trocknen lässt. Ferdi Muheim empfiehlt die Wurst mit einem Merlot aus dem Nachbarkanton, dem Tessin, zu degustieren. P.S. Die Wursthaut kann nicht gegessen werden.

Ferdi Muheim (Image: Ferdi Muheim)

Seedorfer Birnenweggen

Baggenstos-Spezialitäten, 6462 Seedorf

Manuel Gisler leitet in vierter Generation die Baggenstos Spezialitäten AG. Das Seedorfer Unternehmen hat sich vor kurzem auf die Herstellung von Backwaren spezialisiert. Neben den obligatorischen kantonalen Spezialitäten, sind sie auf die Herstellung von Birnenweggen spezialisiert. Der Seedorfer Birnenweggen zählt wie das Glarner, das Toggenburger und das Bündner Birnbrot sowie das Kleingebäck Birnenweggli zur grossen Familie der Birnbrote und Birnenweggen. Die Herstellung ist jedoch verschieden. Einmal wird die Früchtemasse mit dem Teig bedeckt. Zweitens, kann die Früchtemasse unter den Teig gehoben werden, bevor dieser ausgewallt wird. Diese zweite Art ist in der Zentralschweiz weit verbreitet und wird oft «Luzerner Birnenweggen» genannt. Somit lässt sich eine klare Differenzierung der beiden Bezeichnungen „Birnenweggen“ und „Birnbrot“ vornehmen: „Weggen“ steht für diejenigen Birnengebäcke, bei denen die eher weiche Füllung und der Teig gerollt sind, während mit „Brot“ jene Birnengebäcke gemeint sind, bei denen die mit Teig versehene Füllung vom Teig umwickelt wird. Manuel Gisler setzt auf ein altes Familienrezept. Die Produktion, die zu 80% Handarbeit ist, sowie beste Zutaten machen aus den Seedorfer Birnenweggen die beliebte Süssigkeit. Manuel empfiehlt die Wegge in feine Tranchen zu schneiden und mit etwas Butter zu besteichen.

Brischtner Nytlä

Klosterhof, 6462 Seedorf

Erika und Christian Arnold führen den Klosterhof in Seedorf zusammen mit ihren Kindern Robin, Aline, Flavia und Valeria. Am Fusse des Gitschen und des Vierwaldstättersee grenzt der Hof an das Kloster St. Lazarus, das einzige Frauenkloster im Kanton Uri. Erika produziert ein komplettes Sortiment an Schönheitsprodukten und kulinarischen Spezialitäten. Doch anstelle einer Fusscreme haben wir uns für ein urnisches Dessert mit einem unaussprechlichen Namen entschieden. Es handelt sich um getrocknete Birnen in Rotweinsirup. Das Originalrezept sagt, dass nur eine bestimmte Birnensorte aus dem Dorf Bristen, verwendet werden sollte – eine Sorte, von der es nur noch wenige Bäume gibt. Da sich Erika und Christian um alles gekümmert haben, müssen Sie nur noch Schlagrahm zubereiten und schon sind Sie fertig. Für Feinschmecker sollte eine Kugel Vanilleeis dieses Dessert perfekt ergänzen.

Brischtner Nytlä © URI TOURISMUS AG

Bidl Brischtner Nytlä © URI TOURISMUS

Eingesottene Alpbutter

Urnerboden, 6464 Urnerboden

Eine Kirche, ein Dorfladen und einige Häuser. Rundum nichts als Wiesen und Gipfel, die in den Himmel zeigen. Der Urnerboden ist die grösste Alm der Schweiz und nach Meinung vieler Menschen auch die schönste. Mehr als 1200 Kühe kommen, um die Sommermonate dort zu verbringen. Seit 2014 befindet sich dort auch die grösste Alpkäserei des Landes. Die Käserei, die von 46 Bauernfamilien auf Genossenschaftsbasis auf 1300 m Höhe gegründet wurde, ist nur von Mitte Mai bis Ende Oktober in Betrieb! Vorher wurde die Milch in zwei Fabriken ins Flachland gebracht.

Da wir es vorziehen, kein Risiko einzugehen, indem wir Ihnen frische Produkte wie Käse schicken, haben wir uns für die eingesottene Butter entschieden. Bratbutter ist eingesottene Butter mit einem sehr niedrigen Wasser- und Eiweissgehalt. Dadurch ist sie hoch erhitzbar (bis 180°C) und eignet sich besonders gut zum Braten. Zur Herstellung von Bratbutter wird Butter erhitzt. Dabei trennt sich das geschmolzene Fett von den anderen Bestandteilen der Milch. Die eingesottene Butter kühlt ab und wird abgefüllt. So werden der Butter Wasser und Eiweiss entzogen, der typische Buttergeschmack aber bleibt. Bratbutter kann ungekühlt gelagert werden und ist viel länger haltbar als Butter. Bratbutter besteht fast vollständig aus Milchfett (98,8%) und enthält nur 0,2% Wasser. In den Nachbarländern der Schweiz ist Bratbutter vor allem als Butterschmalz bekannt. Andere Bezeichnungen für Produkte sind eingesottene Butter oder Ghee.. Sie werden feststellen, dass das Produkt aus Urnerboden unvergleichlich ist mit dem in Supermärkten. Es riecht einfach wie eine Alm! Machen Sie sich bereit, die besten Rösti Ihres Lebens zu machen!

Quelle: concernant le beurre à rôtir: swissmilk 

Bilder: Alpkäserei Urnerboden

Äs Edelwyyss

Kleinbrauerei Stiär Biär, 6460 Altdorf

Die kleine Brauerei Stiär Biär hat ihren Sitz in einem Gebäude aus dem Jahr 1866. Ursprünglich war das Gebäude bereits eine Brauerei, bevor es als Munitionslager und dann als Militärapotheke genutzt wurde. Seine ein Meter dicken Wände haben neben der Abschreckung von Dieben den Vorteil, dass sie eine stabile und frische Atmosphäre schaffen, die ideal für das wertvolle Getränk ist. Die Brauerei bietet fünf Sorten an. Äs Edelwyss ist der Favorit von Urs Wagner, dem Besitzer des Hauses. Es hat eine goldgelbe trübe Farbe, eine ausgewogene Bitterkeit und ein harmonisches Finale. “Äs Edelwyyss” ist lecker und süss, so dass sich das Glas wie von selbst leert.

Beck Uri Altdorf

Standort der Produzenten

Metzgerei Muheim

Baggenstos Spezialitäten

Klosterhof

Kleinbrauerei Stiär Biär

Urnerboden