HelvetiBox N°45 – Regionale Produkte aus Glarus

HelvetiBox führt Sie diesen Monat in die geheimnisvollen Alpentäler des Kantons Glarus. Dieser unberührte Kanton hat weniger als 40’000 Einwohner. Im Jahr 2006 beschloss die “Landsgemeinde”, alle Gemeinden zu nur drei Gemeinden zusammen zu führen. In der Gemeinde Glarus Sud kann man die Schweizer Tektonikarena Sardona bewundern, die aufgrund ihrer einzigartigen Beschaffenheit Einblicke in die Entstehung der alpinen Geografie gibt, und so als eines der UNESCO Welterben klassifiziert wurde.

Der Legende nach wurde die Region im 6. Jahrhundert von dem irischen Missionar Fridolin christianisiert. Der heilige Fridolin begleitet den Kanton Glarus noch heute, da er auf seinem Wappen abgebildet ist – welches übrigens das Einzige der Schweiz ist, das eine Persönlichkeit abbildet.

Vom kulinarischen Standpunkt ausgesehen, hat Glarus trotz seiner geringen Grösse weit bekannte Spezialitäten zu bieten. Das Hauptprodukt des Kantons ist vermutlich Schabziger. Dieser atypische Grünkäse ist eine der ältesten Handelsmarken aus dem Jahr 1463. Die “Königin der Glarner Spezialitäten” ist jedoch die Glarner Pastete. Ebenso berühmt ist das Birnenbrot aus der Region. Reines Bergquellwasser mit Zitronenaroma erobert seit vielen Jahren das Land, ideal für ein Panasch!

Blason canton Glaris (Image Wikimedia Commons)
Carte de la Suisse (Glaris) (image Wikimedia Commons Poulpy)

Rezepte mit Magenträs Trietolt

Der Magenträs Trietolt gehört zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Der Gewürzzucker enthält Sandelholzpulver (das ihm seine rötliche Färbung gibt), Zimt, Muskatnuss, Vanillezucker, Gewürznelke, Ingwer, Anis, Fenchelsamen und Muskatblüte. Hergestellt wird der Magenträs...

Rezept Glarner Pastete

Die Glarner Pastete ist die Königin unter den Glarner Spezialitäten. Die rosettenförmige Blätterteigleckerei ist je zur Hälfte mit Mandeln und Zwetschgenmus gefüllt. Früher wurde die Pastete singend gebacken. Grund dafür war nicht nur der Frohmut der Bäcker, sondern,...

HelvetiBox N°11 – Regionale Produkte aus Glarus

Im Juli bringt Sie HelvetiBox in die kühlen Alpentäler des Kanton Glarus. Dort leben, in Mitten von unberührter Natur, nur ungefähr 40’000 Menschen. Seit 2006 gibt es, von der Landsgemeinde entschieden, nur noch 3 Gemeinden in Glarus. In Glarus Süd, einer dieser drei Gemeinden, befindet sich die Tektonikarena Sardonna, die aufgrund ihrer einzigartigen Beschaffenheit Einblicke in die Entstehung der alpinen Geografie gibt, und so als eines der UNESCO Welterben klassifiziert wurde.

PRODUKTE

Die HelvetiBox N°45

in Zahlen

PRODUZENTEN

Glarner Birnbrot

Bäckerei Märchy, Näfels

Ein Klassiker in der Deutschschweiz: Birnenbrot und sein Rezept sind je nach Region als leckere Spezialitäten erhältlich. Glarner Birnenbrote werden aus Weizenmehlteig hergestellt. Die gekochten Birnen werden mit einer Gewürzmischung verfeinert: Koriander, Zimt, Sternanis und Nelken. Bei den Brüdern Reto und Roman Märchy enthält die Füllung Nüsse, Rosinen und kandierte Orangenschalen. Die Früchte werden über Nacht in Birnenschnaps eingeweicht, bevor sie in die Mischung gegeben werden. Die Birnenfüllung wird auf einen ovalen Teig gelegt, der zu einer Art Pantoffel verschlossen, mit Ei vergoldet und dann im Ofen gebacken wird. Eine Scheibe dieses Gebäcks kann mit Butter, Kaffee, Tee oder einer Tasse Milch genossen werden. Da es nicht sehr süss ist, passt es auch gut zu einem Glas Wein oder einer Käseplatte. An der letzten “Swiss Bakery Trophy”, einem Wettbewerb der Bäcker und Konditoren des Landes, gewannen die Märchys den Preis als beste Bäcker des Kantons und eine weitere Medaille für ihr Birnenbrot!

Reto & Roman © Bäckerei Märchy

Glarner Pastetenbeggeli

Bäckerei Märchy, Näfels

Glarner Paste ist die Königin der Glarner Spezialitäten. Die Hälfte dieses blumenförmigen Blätterteigs ist mit einer Mandelmasse und die andere Hälfte mit einer Masse aus getrockneten Pflaumen gefüllt. Früher wurde während der Herstellung gesungen. Nicht nur, weil man glücklich war, sondern auch aus wirtschaftlichen Gründen: Es galt, die Mitarbeiter davon abzuhalten, die kostbaren Mandeln zu essen! Die kleine Version der Glarner Pastete heisst “Beggeli”. Sie wird entweder mit Mandeln oder Pflaumen gefüllt. Im Juli 2015 erhielten Sie die mit Mandeln, diesmal die mit getrockneten Pflaumen! Wenn Sie die grosse Glarner Pastete entdecken möchten, befolgen Sie einfach das Rezept auf der letzten Seite oder bestellen Sie im Märchy Online-Shop.

Image Bäckerei Märchy ©

Zigerklee

GlarnerlandPur Alfred Manser, Mitlödi

Das Flaggschiff des Kantons Glarus ist zweifellos der Schabziger. Dieser Käse mit seinem besonderen Aussehen und Geruch lässt niemanden kalt: entweder Sie lieben ihn oder Sie hassen ihn! Die frische, entrahmte Kuhmilch aus der Glarner Bergwelt wird auf über 90 Grad Celsius erhitzt. Mit viel Geduld wird langsam die Milchsäurekultur (Sauer oder Etscher) eingerührt, die Milch scheidet in Ziger, der das ganze Eiweiss enthält, und in Schotte. Der frische Ziger lässt in flachen Becken Schotte ab und kühlt aus, bevor er im Gärbehälter eine erste Reifung während vier bis zwölf Wochen durchläuft. Dieser Rohziger wird anschliessend zerrieben, mit Salz vermengt und zur weiteren Reifung während drei bis acht Monaten in Silos eingelagert –denn gut Ding will Weile haben! Erst jetzt kommt der kostbare Zigerklee dazu, der dem Schabziger seine grüne Farbe und den unverkennbaren Geschmack verleiht.

Wenn Sie den Käse probieren wollen, gehen Sie in einen Supermarkt. Hier bieten wir ein Nischenprodukt an: getrocknete Zigerklee. Verpackt werden sie von Alfred Manser, der einen regionalen Spezialitätenstand auf Märkten betreibt. Er bezieht seine Vorräte in Glarus und von zwei Produzenten im benachbarten Kanton Schwyz. Seine treuesten Kunden verwenden dieses Produkt für alles: Avocado, Salat, Raclette. Um Ihre Gäste beim nächsten Grillieren zu überraschen, bereiten Sie eine “Kräuterbutter” zu, indem Sie eine Prise Zigerklee und ein wenig Salz in Butter geben. Wenn Sie eine Pastamaschine haben, können Sie etwas während der Zubereitung hinzufügen, für einen überraschenden und einzigartigen Geschmack. Auch zu Kartoffeln passt es sehr gut. Zum Beispiel könnten Sie hausgemachte Kartoffelspitzen machen, indem Sie dem Rezept einen Teelöffel Zigerklee hinzufügen.

Glarner Chämi Salami

Kern Metzgerei, Ennenda

In den 60er Jahren liessen sich die Brüder Kunz aus Glarus von den italienischen Salamikreationen inspirieren, um diese auch in der Schweiz herzustellen: Die „Bila- Echter Glarner – Chämi Salami“, eine geräucherte, schwarze Salami war geboren. Sie erlebte den Zenit ihrer Verbreitung in den 80er Jahren, als die Lastwagen der Metzgerei die Salami ins ganze Land brachten. Leider musste das Unternehmen 1995 Konkurs anmelden, sowie auch sein Nachfolger einige Jahre später. Seit kurzem gibt es die geräucherte Garner Salami allerdings wieder in der Metzgerei von Urs Kern in Ennenda. Sie verkauft sich zudem so erfolgreich, dass er seinen Mitarbeitern eine Woche mehr Urlaub gegeben hat, als sich die 100‘000ste Salami verkaufte.

Urs Kern - Copyright Kern Metzgerei

Glarner Alpenkräuter-Möggli

Kern Metzgerei, Ennenda

Dieses Produkt ist eine der neuesten Kreationen des Glarner Metzgermeisters Urs Kern – ein wahres Meisterwerk! Magerer Speck, ausgesuchte (glarner) Alpenkräuter und Gewürze, feines Raucharoma und die gute Glarner Bergluft, hauchdünn aufgeschnitten ergeben diesen Leckerbissen. Dank seiner Grösse eignet er sich hervorragend zum Apéro. Wobei er auch gut zu einem gemischten Salat, Teigwaren, Rösti oder Raclette passt.

Adler Pfiff

Adler Bräu, Schwanden

Zweimal im Jahr scheint die Sonne durch das Martinsloch, ein grosser 16 Meter langer Durchbruch in der Tschingelhörner Felswand, und beleuchtet genau den Glockenturm des Feriendorfes Elm. Berühmt ist das Dorf aber auch durch sein Quellwasser mit Zitronengeschmack. Als es 1927 auf den Markt kam, war die Elmer Citro vor allem in der Deutschschweiz ein grosser Erfolg. Heute gehört sie zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Da sie überall in der Schweiz erhältlich ist, haben wir uns entschlossen, Sie das Glarner Bier par excellence entdecken zu lassen. Adlerpfiff ist ein Biermix aus Elmer Citro (40%) und Adler Bier (60%). Gebraut wird es von der kleinen Familienbrauerei “Adler Bräu” im Herzen des Kantons, in Schwanden. Im Gegensatz zu den vielen neu gegründeten Brauereien feiert die Brauerei der Familie Oeschger in diesem Jahr ihr 190-jähriges Bestehen!

© Brauerei Adler

Standort der Produzenten

Märchy

Kern

GlarnerlandPur

Brauerei Adler