HelvetiBox N°61 – Regionale Produkte aus dem Jura

Dank einer starken bäuerlichen Tradition ist der Kanton Jura sehr reich an verschiedenen lokalen Produkten. Als erster Kanton erhielt er mehr als eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) für seine traditionellen Spezialitäten: Tête de moine AOP, Saucisse d’Ajoie IGP, Damassine AOP sind heute weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannte Produkte.

Doch im jüngsten Kanton der Schweiz gibt es nicht nur diese Vorzeigeprodukte. Viele Bauern und Handwerker arbeiten tagtäglich an anderen hochwertigen, regionalen Produkten.
Im nordwestlichen Teil des Kantons Jura verbindet die Ajoie Traditionen und Terroir in einer abwechslungsreichen Umgebung. Die Region an der französischen Grenze ist bekannt für ihre wundervolle Hauptstadt Pruntrut (Porrentruy) und das Sankt-Martinfest.

Diesen Monat entdecken wir: die kleine, regionale Pflaume als Schokolade und Sirup; die Königin der Marmeladen; die Wurst der Region und ein Gewürz aus biologischem Anbau, das vom einzigen Produzenten des Landes stammt. Abgerundet wird die Entdeckungsreise durch das symbolträchtige Käse-Mürbegebäck der Region.

Blason canton de Zoug (wikipedia)
Carte de la Suisse (Zoug) (Wikipedia Poulpy)

Rezept Toetché

Der Sankt Martinskuchen, le Toétché, ist ein Rahmkuchen, der durch seinen charakteristischen Geschmack zwischen sauer und salzig besticht. Er wird vor allem in Ajoie und dem Kanton Jura produziert. Mit Hefeteig gefertigt, ist er das Aushängeschild der Backwaren,...

HelvetiBox N°15 – Regionale Produkte aus dem Jura

Im Nordwesten des Kantons Juras vereint die Ajoie Tradition und Terroire. Die Region an der französischen Grenze ist bekannt für ihre wundervolle Hauptstadt Pruntrut (Porrentruy), dem Sankt-Martin und ihre zwei geschützten kulinarischen Produkte: Saucisse d’Ajoie IGP und Damassine AOP.

HelvetiBox N°43 – Regionale Produkte aus dem Jura

Dank einer starken bäuerlichen Tradition ist der Kanton Jura sehr reich an verschiedenen lokalen Produkten. Als erster Kanton erhielt er mehr als eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) für seine traditionellen Spezialitäten. Tête de moine AOP, Saucisse d'Ajoie...

PRODUKTE

Die HelvetiBox N°61

in Zahlen

PRODUZENTEN

Saucisse d’Ajoie IGP

Metzgerei Stéphane Chappuis, Courgenay

Das Saucisse d’Ajoie, seit 2002 mit einer IGP ausgezeichnet, ist das Ergebnis einer geschickten Mischung aus Schweinefleisch und Speck, die insbesondere mit Kümmel gewürzt wird. Vom Geschmack her bietet das Saucisson d’Ajoie Aromen in Finesse und Zartheit, mit perfekter Konsistenz, weder fett noch trocken. Mit jedem Bissen entfaltet sich der Kümmel. Vor dem Verzehr sollte es 15 bis 20 Minuten in Wasser bei etwa 80° C gekocht werden. Sie können es mit Sauerkraut wie bei einem St-Martin-Menü servieren. Es kann auch 15 Minuten in Wasser gekocht und dann auf dem Grill fertig gebraten oder etwa 20 Minuten auf dem Grill oder in der Pfanne gebraten werden. Stéphane Chappuis’ IGP Sauccise d’Ajoie aus Courgenay gewann am letzten Schweizerischen Wettbewerb für lokale Produkte eine Bronzemedaille (17 von 20 Punkten).

Chocolats à la Damassine AOP

Les Vergers d’Ajoie, Porrentruy

In der Nähe von Pruntrut, auf einer Höhe von 450m (mit sehr schöner Aussicht auf die Stadt), baut Alain Perret mit seinen Mitarbeitern hauptsächlich Damassine-Bäume an, darunter auch die bekannten kleinen roten Zwetschgen die zur typischen Schnapsproduktion im Jura gebraucht werden. Alain lässt seine Bäume niemals zur Ernte schütteln, sondern wartet, dass die reifen Früchte selbst fallen. So werden die Früchte täglich aus den Netzen, die unter den Bäumen aufgehängt sind gesammelt. Die Damassine-Bäume sind Hochstämmer und haben einen geringen und unsicheren Ertrag: ein Jahr kann ein Baum 30kg Früchte geben und im nächsten 300kg! Das Jahr 2019 war wenig ertragreich. Um Ihnen den Genuss des Damassine-Spirituosen AOP zu ermöglichen, haben wir Ihnen seine Schokoladenkreationen eingepackt.

Sirop de damassons rouges

Famille Nagel, Charmoille

Neben dem Schnaps geben wir Ihnen die Gelegenheit die kleine rote Zwetschge als Sirup zu probieren. Die Damassons kommen von den Früchtebäumen des Landwirtschaftsbetriebs der Familie Nagel in Charmoille, in Ajoie. Das Familienunternehmen ist sehr diversifiziert und zählt 30 Milchkühe, sowie 2000 Legehennen zu ihrem Besitz. Fabienne und Frédéric Nagel stellen mit viel Talent Gourmetprodukte aus ihren eigenen Erzeugnissen her. Die Anzahl ihrer Produkte mit Auszeichnung zählen Sie nicht mehr, darunter im Übrigen auch dieser Sirup, der eine Goldmedaille des Schweizer Wettbewerbs für Regionalprodukte erhalten hat. Im Jahre 1145, lange bevor die Nagels sich in Charmoille niedergelassen haben, ging der Pfarrer des Dorfes nach Palestina und brachte die Samen der kleine Zwetschgen mit. Eine andere Legende besagt, dass Ritter die Samen in ihrer Kleidung mitbrachten, als sie von den Kreuzzügen heimkehrten. Sicher ist jedoch, dass der Name Damassine den Bäumen gegeben wurde, um an die syrische Hauptstadt Damaskus zu erinnern. Die kalkhaltige Erde und das Klima der Ajoie erlauben es der Frucht die Quintessenz ihrer Aromen zu zeigen.

Confiture

Note de gourmandise, Cœuve

Fabienne Trouillat ist eine Obstliebhaberin. Sie hebt die Früchte ihrer Obstgärten in köstlichen und gewagten Marmeladen hervor. Die gesamte Produktion wird in einem Kupferbecken von Hand verarbeitet. Mit ihren Konfitüren nahm sie am Schweizer Wettbewerb für lokale Produkte teil und gewann zahlreiche Medaillen. Fabiennes Konfitüren haben wir auf genau diesem Wettbewerb entdeckt. Seitdem begleiten sie uns jeden Morgen! Egal welche Art von Konfitüre Sie in Ihrer HelvetiBox finden, wir sind sicher, dass Sie sie lieben werden!

Sablés apéritifs à la Tête de Moine AOP

Daetwyler, Bassecourt

Michel Daetwyler, Bäcker und Konditor im Herzen des Dorfes Bassecourt, erhielt den Titel des kantonalen Meisters in Bulle. Mit seiner Frau Monique übernahmen sie vor zwölf Jahren die Dorfbäckerei. Seitdem haben die Einwohner der Region das Glück, echte Liebhaberprodukte zu entdecken: Schokolade, Nougat, Brot aus der “Jura-Region”, Eis und Vacherin. Hier wird der Begriff “hausgemacht” nicht missbraucht. Während “hausgemacht” für Eiscreme legal für Wasser verwendet werden kann, das mit einem industriellen “chemischen” Pulver gemischt wird, hat man bei Daetwyler zwar eine begrenzte Auswahl, die jedoch mit echten Früchten hergestellt wird. Wir wählten, ihre Aperitif-Sablés mit AOP Tête de Moine. Der Käse kommt aus der Käserei Noirmont, die übrigens über ein brandneues Besucherzentrum verfügt.

Cumin d’Ajoie BIO

Famille Cattin, Alle

Wenn es zwei Gewürze gibt, die dauerhaft verwechselt werden, sind es Kümmel (Carum carvi L.), auch Wiesenkümmel genannt, und Kreuzkümmel (Cuminum cyminum). Verwirrung ist überall, sowohl in den Kochbüchern als auch bei den Lebensmittelprofis. Die beiden Samen haben ein ähnliches Aussehen. Geschmacklich ist Kümmel anishaltiger, frischer und süsser als Kreuzkümmel. Kreuzkümmel nimmt in der Gastronomie des Maghreb, Indiens, des Mittleren Ostens oder Südamerikas einen wichtigen Platz ein. Kümmel wird in Nord- und Osteuropa häufiger verwendet. Erwähnenswert ist auch Schwarzkümmel (Schwarzkümmel), der das Aussehen eines kleinen schwarzen Marmors und einen würzigen und pfeffrigen Geschmack hat.

Das Dorf Alle, nur wenige Kilometer von Pruntrut entfernt, ist Schauplatz eines in der Schweiz einzigartigen Anbaus. Vor vier Jahren starteten die Bauern Pascal Cattin und sein Sohn Noé als Schweizer Pioniere im Kümmelanbau. Sie mussten alles lernen und viele Experimente durchführen, um die Zauberformel zu finden, die die beste Produktion gewährleistet. Seitdem produzieren Pascal und Noé etwa 800 kg Samen pro Jahr. Der Hauptteil wird natürlich in der Produktion des Saucisson d’Ajoie und Sauerkraut gebraucht! Die Samen aus Ihrem Topf wurden Ende Juli geerntet. Diese Frische bringt weitaus kräftigere Aromen, als Sie es aus der Produktion aus dem Ausland gewohnt sind. Tatsächlich wird Kümmel, bevor er in der Schweiz in die Regale kommt, monatelang oder sogar jahrelang getrocknet. Bäcker und Metzger, die diesen frischen Kümmel verwenden, sagen, sie verwenden ein Drittel weniger für das gleiche Ergebnis. Seien Sie also sparsam im Umgang damit! 

Standort der Produzenten

Fam. Cattin

Boulangerie Daetwyler

Note de gourmandise

Famille Nagel

Boucherie Chappuis

Les Vergers d'Ajoie