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HelvetiBox n°61 – Produits du terroir jurassien

Grâce à une solide tradition rurale, le canton du Jura est très riche en divers produits du terroir. Il a été le premier canton à obtenir plus d’une appellation d’origine protégée (AOP). Tête de moine AOP, Saucisse d’Ajoie IGP, eau-de-vie Damassine AOP, sont des produits connus bien au-delà des frontières cantonales.

Toutefois, le terroir du plus jeune des cantons suisses ne se limite pas à ses produits phares. De nombreux agriculteurs et artisans produisent d’autres produits régionaux de qualité.
Au nord-ouest du canton du Jura, l’Ajoie marie tradition et terroir dans un écrin riche en diversité. La région à la frontière avec la France est connue pour son magnifique chef-lieu Porrentruy et la fête de la Saint-Martin qui se déroulera cette année du 9 au 11 novembre.

Nous y découvrirons la petite prune de la région dans du chocolat et en sirop, une reine de la confiture, la saucisse de la région, son épice cultivé de manière biologique par l’unique producteur du pays et pour terminer des sablés au fromage emblématiques de la région.

Blason canton de Zoug (wikipedia)
Carte de la Suisse (Zoug) (Wikipedia Poulpy)

Recette Brioche à la crème de mangue

Découvrir le terroir d’une région c’est aussi partir à la rencontre d’artisans talentueux. C’est le cas de David Parrat dans les Franches-Montagnes. David dirige la boulangerie du village de Saignelégier avec son épouse Nadine. Sa folle créativité, maintes fois...

Recette Striflates

La striflate est un beignet sucré en forme de spirale. Il faut faire preuve d’une certaine dextérité pour parvenir à leur donner cette forme. Les diverses associations de paysannes jurassiennes en confectionnent lors des fêtes et autres manifestations. Dans plusieurs...

Recette Toetché

Le Gâteau de la Saint-Martin, le « Toetché » (Toétché, Touetché, Toiché, Touétchi), est un gâteau à la crème caractérisé par son goût acidulé et salé. Son centre de production est l’Ajoie et le reste du canton du Jura. Elaboré à partir de pâte levée, il est le...

HelvetiBox n°15 – Produits du terroir jurassien

Au nord-ouest du canton du Jura, l’Ajoie marie traditions et terroir dans un écrin riche en diversité. La région à la frontière avec la France est connue pour son magnifique chef-lieu Porrentruy, la Saint-Martin et ses deux produits culinaires protégés : la saucisse d’Ajoie IGP et la Damassine AOP.

HelvetiBox n°43 – Produits du terroir jurassien

Grâce à une solide tradition rurale, le canton du Jura est très riche en divers produits du terroir. Il a été le premier canton à obtenir plus d’une appellation d’origine protégée (AOP). Tête de moine AOP, Saucisse d'Ajoie IGP, eau-de-vie Damassine AOP sont des...

PRODUITS

HelvetiBox n°61

en chiffres

PRODUCTEURS

Saucisse d’Ajoie IGP

Boucherie Stéphane Chappuis, Courgenay

Au bénéfice d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2002, la saucisse d’Ajoie est le résultat d’un savant mélange de viande de porc et de lard hachés, assaisonnés en particulier avec du cumin. Au goût, la saucisse d’Ajoie offre des saveurs tout en finesse et en délicatesse, elles apparaissent dans une chair à la consistance parfaite, ni grasse, ni sèche. Un parfum de cumin se développe délicatement à chaque bouchée. Avant de la déguster, il faut la cuire 15 à 20 minutes dans de l’eau à env. 80°. Vous pouvez la servir avec une choucroute comme lors du menu de la Saint-Martin. Il est aussi possible de la cuire 15 minutes dans l’eau puis la terminer sur le grill, ou la cuire une vingtaine de minutes au grill/à la poêle. La saucisse d’Ajoie IGP de Stéphane Chappuis à Courgenay a gagné une médaille de bronze (17 points sur 20) lors du dernier Concours Suisse des produits du terroir.

Chocolats à la Damassine AOP

Les Vergers d’Ajoie, Porrentruy

Sur les hauteurs de Porrentruy, Alain Perret cultive des damassiniers dont les fameuses petites prunes rouges servent à fabriquer l’eau-de-vie typiquement jurassienne. Une de ses spécificités est que l’on ne secoue jamais l’arbre, on attend que les fruits mûrs tombent d’eux-mêmes. On les récolte alors tous les jours sur des filets déployés au sol. Ce qui explique que les vergers de damassiniers sont de type hautes-tiges. Les damassiniers ont un rendement faible et irrégulier, une année, un arbre peut donner 30 kg de fruits et la suivante 300 kg. Pour vous faire déguster l’eau-de-vie de Damassine AOP, nous avons opté pour ses créations chocolatées.

Sirop de damassons rouges

Famille Nagel, Charmoille

Après l’eau-de-vie, nous vous donnons l’occasion de goûter à la petite prune jurassienne sous forme de sirop. Les damassons proviennent des vergers de l’exploitation agricole de la famille Nagel à Charmoille, en Ajoie. L’entreprise familiale est très diversifiée et compte 30 vaches laitières, ainsi que 2000 poules pondeuses. Fabienne et Frédéric Nagel confectionnent avec talent des produits gourmands à partir de leur propre production. Ils ne comptent plus les récompenses obtenues, c’est le cas de ce sirop qui a à son actif une médaille d’or au Concours Suisse des produits du terroir. Bien avant que les Nagel s’installent à Charmoille, en 1145, le curé de ce village serait parti en voyage en Palestine et aurait rapporté les graines de la petite prune. D’autres prétendent que ce seraient les chevaliers qui auraient ramené ce butin dans leurs sacoches, de retour des croisades. Ce qui est sûr, c’est que le nom de damassine a été donné en référence à la capitale syrienne, Damas.

Confiture

Note de gourmandise, Cœuve

Fabienne Trouillat est une amoureuse des fruits. Elle met en valeur les fruits de ses vergers en de délicieuses et audacieuses confitures. L’entier de sa production est transformé de manière artisanale dans une bassine en cuivre. Ses confitures ont notamment pris part au Concours suisse des produits du terroir et nombre d’entre elles ont décroché une médaille. C’est d’ailleurs lors de ce marché que nous avons découvert ses confitures. Depuis, celles-ci nous accompagnent chaque matin ! Quelle que soit la variété de confiture que vous trouverez dans votre HelvetiBox, nous sommes certains qu’elle vous ravira !

Sablés apéritifs à la Tête de Moine AOP

Daetwyler, Bassecourt

Artisan boulanger-pâtissier-confiseur situé au cœur du village de Bassecourt, Michel Daetwyler a reçu le titre de champion cantonal à Bulle. Avec son épouse Monique, ils ont repris la boulangerie du village il y a douze ans. Depuis, les habitants de la région ont la chance de pouvoir trouver des produits réalisés par des passionnés : chocolat, nougat, pain « Jura Région », glaces et vacherin. Ici le terme fait maison n’est pas usurpé. Si le terme fait maison pour une glace peut être utilisé légalement pour de l’eau mélangée à une poudre « chimique » industrielle, chez les Daetwyler, on propose un choix limité mais réalisé avec de véritables fruits. Notre choix s’est porté sur leur création de sablés apéritifs à la Tête de Moine AOP. Le fromage provient de la fromagerie du Noirmont qui dispose d’un centre visiteur flambant neuf.

Cumin d’Ajoie BIO

Famille Cattin, Alle

S’il y a bien deux épices que l’on confond en permanence, ce sont le carvi (Carum carvi L.), aussi appelé cumin des prés, et le cumin (Cuminum cyminum). La confusion se retrouve partout, aussi bien dans les livres de cuisine que chez les professionnels de l’alimentation. Pour compliquer encore les choses, en Suisse romande et en Alsace, le carvi est appelé cumin ! Ces deux graines ont un aspect similaire. Au niveau du goût, le carvi est plus anisé, frais, et sucré que le cumin. Le cumin occupe une place de choix dans la gastronomie du Maghreb, en Inde, Moyen-Orient ou Amérique du sud. Le carvi est, quant à lui, plutôt utilisé en Europe du Nord et de l’Est. Il faut mentionner encore le cumin noir (nigelle), qui a l’apparence d’une petite bille noire et une saveur piquante et poivrée.

À quelques encablures de Porrentruy, le village ajoulot d’Alle est le théâtre d’une culture unique en Suisse. Les agriculteurs Pascal Cattin et son fils Noé se sont lancés il y a quatre ans en pionniers helvétiques dans la culture de carvi. Ils ont dû tout apprendre et multiplier les expérimentations pour trouver la formule magique qui leur assurera la meilleure production. Désormais, Pascal et Noé produisent environ 800 kg de graines par an. Les débouchés principaux sont bien sûr la saucisse d’Ajoie et la choucroute ! Les graines de votre pot ont été récoltées fin juillet. Cette fraîcheur apporterait des arômes bien plus puissants que celui provenant de l’étranger. En effet, avant d’arriver sur les étals en Suisse, le cumin est séché pendant des mois, voire des années. Les boulangers et les bouchers qui leur en achètent le disent : ils en utilisent un tiers de moins pour un résultat identique. Soyez donc parcimonieux lors de son utilisation !  

Carte des producteurs

Fam. Cattin

Boulangerie Daetwyler

Note de gourmandise

Famille Nagel

Boucherie Chappuis

Les Vergers d'Ajoie