HelvetiBox n°40 – Produits du terroir schaffhousois

Situé au nord de la Confédération suisse, à la frontière avec l’Allemagne, le canton de Schaffhouse est presque entièrement confiné à la rive droite du Rhin. Outre ses fameuses chutes d’eau, les plus grandes d’Europe, la région est connue pour son vignoble et la magnifique bourgade de Stein-am-Rhein. Le canton compte également en son sein une particularité : l’enclave allemande de Büsingen.

A l’image de sa situation, à cheval entre deux pays, certaines des spécialités à découvrir ce mois-ci allient produits de la région et tradition venue d’ailleurs. C’est le cas des produits créés par une ancienne chauffeuse de taxi qui n’a pas attendu l’arrivée de « Uber » pour se réorienter. Elle transporte désormais ses clients à la découverte de nouvelles saveurs, la plupart du temps autour de sa racine préférée, le gingembre. Les bords du Rhin prennent parfois un air de Bretagne, lorsque trois jeunes gens concoctent leur spécialité découverte lors d’un voyage. Finalement, des graines rôties de la région à la senteur de Noël vous permettront de grignoter sans arrière-pensée. La région de Schaffhouse est une région viticole. Dans les fûts en chêne ne mûrit pas que du vin, mais aussi d’excellents vinaigres balsamiques. Finalement, nous vous proposons de vous mettre derrière les fourneaux pour réaliser des biscuits au vin rouge et épices, une spécialité cantonale !

Blason canton de Schaffhouse (Image Wikimedia Commons)
Carte de la Suisse (Schaffhouse) (© Wikimedia Commons Poulpy)

HelvetiBox n°20 – Produits du terroir schaffhousois

Situé au nord de la Confédération suisse, à la frontière avec l’Allemagne, le canton de Schaffhouse est presque entièrement confiné à la rive droite du Rhin. A l’image de sa situation, à cheval entre deux pays, les spécialités à découvrir ce mois-ci allient produits de la région et tradition venue d’ailleurs.

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Tarte aux oignons de Schaffhouse

La tarte aux oignons (Schaffhauser Bölletünne) est le classique de Schaffhouse. Outre des oignons (bölle en dialecte local), les Schaffhousois y ajoutent de la crème, des oeufs et des lardons. On la déguste dorée à point, de préférence avec un verre de vin provenant...
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Recettes avec Caramel au beurre salé

Crêpes aux fruits et caramel au beurre salé Ingrédients 120 g de farine 3 œufs frais 3½ dl de lait 2 cs de caramel au beurre salé 1 pincée de sel 30 g de beurre, fondu 1 cs de beurre 2 pommes, en morceaux 250 g de groseilles rouges 1 cs de jus de citron 1 cs  de sucre...
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Recette Schlaatemer Rickli (pâtisserie nouée)

Ingrédients Pour 35 pièces 8 œufs 330 g de sucre 7 g de sel 50 g de kirsch 10 g de zestes de citron 330 g de beurre 1000 g de farine fleur 17 g de poudre à lever Préparation Couper le beurre en petits dés. Le beurre doit être entièrement ramolli (le préparer de...
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PRODUITS

HelvetiBox n°40

en chiffres

PRODUCTEURS

Stollen au gingembre à l’épeautre

Dreher’s Fine Food, 8200 Schaffhouse

Ancienne conductrice de poids lourds et de taxi, Edith Dreher n’a pas attendu l’arrivée d’Uber pour se lancer dans une nouvelle aventure. En 2010, à l’aube de la soixantaine, elle crée sa propre entreprise de « Fine Food ». Son assortiment comprend liqueurs, thés, sirops, confitures, chocolats, sauces et pâtisseries ! Edith Dreher confectionne seule ses produits dans son atelier de Schaffhouse. D’ailleurs, c’est elle aussi qui cueille la majorité des fruits utilisés chez les paysans de la région. L’élément central de ses produits est le gingembre, qu’elle raffole ! Les racines de cette plante tropicale poussent d’ailleurs depuis peu également sur les rives du Rhin. Si elle ne peut pas en avoir en suffisance, elle prend le meilleur, celui du Pérou et de production biologique. En cette période de Noël, sa spécialité de Stollen au gingembre à la farine d’épeautre fait fureur. Cette spécialité d’origine allemande remonte au Moyen-Âge. La forme de ce gâteau allongé a une signification symbolique : celle de l’enfant Jésus emmailloté dans ses langes. Le gâteau, d’abord étalé et aux côtés rabattus, représente les langes repliés de la même manière.

Caramel au beurre salé

Petits Caramel’s, 8240 Thayngen

Voilà belle lurette que cette tartinade au goût légèrement salé fait les délices des Bretons. Pour comprendre comment elle s’est ainsi retrouvée à Schaffhouse, il faut s’intéresser à l’histoire de trois jeunes gens. Felix le menuisier, Florian le designer et Marcel le spécialiste en relation publique sont copains depuis toujours. Florian Fröhlich est le seul Suisse qui travaille à Paris pour la marque Louis Vuitton. Il y a quelques années, lors d’un voyage en Bretagne, il se découvre une nouvelle passion : le caramel au beurre salé. Depuis, lorsqu’il rentre au pays, il retrouve ses trois amis dans une ferme de la région et ils passent leurs week-ends à faire du caramel ! La crème se déguste bien sûr avec les crêpes, mais aussi sur un gâteau aux pommes, dans du yogourt ou simplement sur la tresse du dimanche. Des recettes sont à découvrir sur notre site ici.

Graines de courge grillées avec de la cannelle

Brütsch Erdverbunden, 8200 Schaffhouse

Jakob Brütsch est le pionnier de la courge en Suisse. Chaque année, 17 exploitations agricoles réparties dans les cantons de Schaffhouse, Thurgovie et Zürich produisent pour son entreprise jusqu’à 20’000 kilos de graines de courge. La variété utilisée se distingue par ses rayures vertes et jaune/orange. La récolte est effectuée à l’aide d’un tracteur équipé d’un tambour permettant de séparer automatiquement les précieuses graines de la chair. Cette dernière retombe alors directement dans le champ et fait office d’engrais. Les graines sont ensuite lavées et séchées. Celles de cette variété se prêtent particulièrement bien à la production d’huile. C’est sous cette forme que le 40% de la production est transformé. Le reste est commercialisé sous formes de graines séchées. Celles que nous avons sélectionnées sont grillées au four par son épouse Lydia avec du sucre et une pointe de cannelle. Les graines de courge sont riches en protéines, en antioxydants, en vitamines, en minéraux et en fibres alimentaires. On peut donc les grignoter en bonne conscience !

Condimento Balsamico Bianco

Daniele, 8200 Schaffhouse

Daniele Peruch s’est fait un nom à Schaffhouse, ou plutôt un prénom. En effet, la boutique Daniele, située en plein cœur de la vieille ville, est réputée loin à la ronde. Daniele a été très jeune sensibilisé aux bonnes choses par sa maman Elsa. Pourtant, il débutera sa carrière professionnelle en tant que carrossier, suivant l’intérêt pour la mécanique transmis par son père Giacomo. Ce n’est que plus tard, en 1985, qu’il ouvre, avec sa femme Ursula, une boutique de spécialités italiennes au cœur de la ville de Schaffhouse. Les clients appréciaient de voir Daniele fabriquer les raviolis sous leurs yeux. En 1999, le projet de créer ses propres vinaigres balsamiques démarre avec l’aide de toute la famille. En 2002, ils reçurent même une médaille d’or des mains de l’ancien conseiller fédéral Pascal Couchepin. Elle récompensait l’utilisation innovante du moût de raisin du vignoble schaffhousois. Aujourd’hui, l’Aceiteira compte pas moins de 100 fûts en bois. La production commence avec les premières vendanges et se termine quatre mois plus tard. Lors de notre première visite, nous vous avions fait découvert sa version foncée. Cette fois, c’est le vinaigre balsamique blanc à base de moût de raisin Riesling Silvaner que nous souhaitons partager avec vous. Il mûrit pendant environ 1 an en fûts de chêne. Ce temps de repos donne au condimento sa note fruitée douce et ronde. Pour les salades, pour mariner des plats frais de fromage, de poisson et de crustacés, le condimento est idéal. Une laitue avec une sauce légère de condimento, de l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre permet à la salade de conserver sa couleur vive et son goût délicieux.

Épices pour “Wiiguetzli” (biscuits au vin)

Gutes aus Löhningen, 8224 Löhningen

Dans la région de Schaffhouse, la période d’avant Noël ne devrait pas passer sans que ses habitants aient dégusté des « Wiiguetzli » (biscuits au vin rouge). La couleur rougeâtre de ce biscuit s’obtient par l’addition de bois de santal et de vin rouge. Il est façonné avec un emporte-pièce. Une taille ou une forme standard n’existe pas. La recette est vieille d’au moins un siècle. L’ingrédient le plus important : le mélange d’épices de clou de girofle, cannelle, bois de santal et de sucre. Le mélange préparé par Hansjörg Stoll de Löhningen contient également une pointe de piment. Ces biscuits sont plutôt durs. À l’époque, c’était pour qu’ils se conservent longtemps et pour qu’ils puissent s’emporter facilement sur les champs comme collation. La recette se trouve ici.

Carte des producteurs

Dreher’s Fine Food

Verein Petits Caramels

Brütsch Erdverbunden GmbH

Daniele

Gutes aus Löhningen

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