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HelvetiBox n°17 – Produits du terroir de Saint-Gall

Pour débuter l’année 2016, nous vous proposons de partir à la découverte du terroir du canton de Saint-Gall. Situé au Nord-Est de la Suisse, son territoire enlace le pays d’Appenzell que nous avions découvert en février dernier. Le 6e plus grand canton du pays est réputé pour son abbaye et sa bibliothèque, inscrites au patrimoine mondial de l’Humanité et pour ses saucisses de veau (bratwurst). Pour des raisons de réfrigération, nous avons dû renoncer à en glisser une dans l’HelvetiBox. Toutefois, si vous vous rendez une fois dans la région, sachez que c’est un sacrilège de la manger avec de la moutarde. Le canton de Saint-Gall offre d’autres spécialités culinaires. C’est le cas du Ribelmaïs, cette ancienne variété de maïs de la vallée du Rhin est au bénéfice d’une AOP. De même, vous découvrirez un producteur d’huiles d’exception, de sublimes compotes de pommes et apprendrez à confectionner un pain un peu spécial. La recette du mois est la tourte du couvent de Saint-Gall. Cette spécialité inscrite au patrimoine culinaire suisse est semblable à celle de Linz.

Bild Wikimedia Commons Poulpy

Découvrir Saint-Gall

Avec son centre historique (inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO), Saint-Gall est à recommander pour tous ceux qui aiment le tourisme urbain. De Rorschach à Altenrhein, sur les rivages du lac de Constance, le lac attire les touristes avec ses piscines en plein...

Recette Pain à la bière

Ingrédients Contenu du paquet de Brotbackmischungen (800 g d’un mélange de farine de blé, de seigle, de sel et de levure) 30 g de miel 33 cl de bière 175 ml d’eau tiède (env. 35°)   Préparation Dans un récipient, pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtenir une...

Recettes à base de Ribelmais

Le Rheintaler Ribelmais AOP (maïs à Ribel de la vallée du Rhin) est une semoule issue d’une ancienne variété suisse de maïs, le Türggen. Probablement introduit depuis l’Italie au 17e siècle, le maïs Türggen est la plus ancienne variété de maïs implantée dans la vallée...

Recette Tourte du couvent de Saint-Gall

Cette tourte, cousine de celle de Linz, est un vrai délice. La recette remontrait à l’époque du couvent de Saint-Gall, qui a existé de l’an 719 à 1805. Toutefois, la première trace écrite de cette recette date seulement de 1947.

PRODUITS

HelvetiBox n°17

en chiffres

PRODUCTEURS

Öpfelmues Trio Gusto, Heimstätten Wil, Wil

Au centre de la très jolie ville de Wil, les ateliers protégés du Heimstätten offrent un lieu de vie et de travail pour les personnes avec un handicap psychique. Une vingtaine de personnes s’activent sur le domaine agricole et dans les ateliers pour apprêter leur propre production en de fins produits gourmands. Notre choix s’est porté sur la trilogie de compotes de pommes (Jonagold). La première « Holder-himmlisch » a une délicate saveur de sureau. Le sirop de sureau utilisé dans la préparation est également produit sur place. La deuxième « Vanillepünktlet » est raffinée avec de la vanille Bourbon, une merveille ! La troisième « Mostindisch » est parfumée d’épices exotiques. Les mêmes que l’on retrouve dans les « pains de poires », à savoir cardamome, gingembre, coriandre, etc. Vous pouvez voir ici en vidéo (en allemand) la partie culinaire du Heimtstätten Wil. https://youtu.be/SVmM8l8ndoY?t=8m15s

Rheintaler Ribelmais Original AOP, Meyerhans, Rheineck

Le Rheintaler Ribelmais AOP (maïs à Ribel de la vallée du Rhin) est une semoule issue d’une ancienne variété suisse de maïs, le Türggen. Probablement introduit depuis l’Italie au 17e siècle, le maïs Türggen est la plus ancienne variété de maïs implantée dans la vallée du Rhin. Le maïs fut pendant des siècles l’alimentation de base de la population car le climat chaud et humide de la Vallée du Rhin rendait difficile la production d’autres céréales. Autrefois en déclin, la culture de cette variété traditionnelle s’est fortement dynamisée depuis l’obtention de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 2000. Le Rheintaler Ribel est aujourd’hui un véritable symbole identitaire de la vallée du Rhin, depuis le lac de Constance jusqu’à Coire. Traditionnellement consommé avec un café au lait ou une compote de fruits après avoir été cuit et grillé longuement à la poêle, le Türggen est aujourd’hui utilisé dans des recettes originales par des cuisiniers qui font preuve d’innovation et d’imagination pour apprêter cette savoureuse semoule. C’est pourquoi nous vous déconseillons de suivre la recette originale que l’on retrouve sur l’emballage (en allemand). Pour les novices, la quantité indiquée est bien trop importante, d’autant plus qu’elle pourrait être déconcertante. Vous trouverez une sélection de recettes ici.

Dans la région de production du Ribelmais, la spécialité des ribelmais est servie avec de la compote de pommes lors de chaque manifestation. Même l’actuel président de la Confédération Johann Schneider-Ammann y a été initié !

Bierbrot, BrotBackMischungen, Staad

Voici un produit qui devrait particulièrement plaire à la gente masculine : un pain à la bière ! Si la Suisse compte un nombre important de brasseries et une grande variété de pains, force est de constater que les pains à la bière ne sont pas légion. Pourtant, vous verrez que votre premier pain à la bière sera une réussite et qu’il est parfait à tous les moments de la journée. Le goût de la bière reste très discret. Le kit est produit par deux sœurs, la cinquantaine fringante, Maja Tobler, boulangère-pâtissière de formation, et Melanie. Le mélange contient la levure, le sel, et un mélange de farines de blé et de seigle. Le seigle donnera au pain une texture « humide », de même que le miel (d’une entreprise française : elles n’ont pas encore trouvé de fournisseur du terroir) aura un effet bénéfique sur la croûte. La bière provient de la brasserie indépendante Saint-Galloise SonnenBräu. C’est une lager légère qui est produite depuis plus d’un siècle. Si vous voulez la déguster, vous pouvez sans problème utiliser une autre bière blonde de 33 cl pour préparer le pain. PS : La traduction française de la recette de l’emballage se trouve ici.

St-Galler Sojaöl, St.Galler Öl, Flawil

La «St-Gallische Saatzucht» réunit septante familles paysannes et producteurs agricoles de la région de St-Gall. L’entreprise s’est spécialisée dans la plantation de cultures de niche, sa transformation et sa commercialisation. Les nombreuses distinctions démontrent leur force d’innovation et la haute qualité de leurs produits. C’est le cas d’un nouveau produit qu’ils viennent de lancer : l’huile de soja de St-Gall pressée à froid. Elle a obtenu une médaille d’or en septembre dernier lors du Concours Suisse des produits du terroir. Cette légumineuse originaire du nord de la Chine ne joue un rôle dans l‘agriculture suisse que depuis 1988. La plante pousse principalement dans les régions chaudes telles que la vallée du Rhin st-galloise. L’huile de soja de St-Gall a une belle couleur jaune et un goût typique marqué. En raison de sa part élevée en acides gras polyinsaturés et en lécithine, l’huile de soja est particulièrement précieuse sur le plan physiologique et nutritionnel. Après ouverture de la bouteille, l’huile devrait être conservée au frais. L’huile de soja peut être utilisée de multiples manières en cuisine et accompagne avec harmonie les plats d’Extrême-Orient. Elle est idéale pour les salades, pour cuire, pour étuver, et pour rôtir avec ménagement.

Aceto San Gallico, St.Galler Öl, Flawil

Pour accompagner une huile d’exception, il faut un vinaigre qui se marie avec perfection. Le vinaigre balsamique de pomme de St.Galler Öl est un souhait caressé de longue date qui se concrétise. Depuis les premiers essais jusqu’au produit prêt à la consommation, il aura en effet fallu près de dix ans. La base de l’Aceto San Gallico est constituée uniquement de jus de pomme de pommiers de Suisse orientale. Plusieurs étapes sont nécessaires pour fabriquer le vinaigre balsamique. La cuisson du jus de pomme est l’une des principales étapes de fabrication. Elle permet de concentrer les composants et de donner ainsi à l’Aceto San Gallico son goût sucré et ses arômes intenses et fruités de fruits à pépins et de raisins secs.

Bruno et Paul sont responsables de la production des huiles et vinaigres

Bruno et Paul sont responsables de la production des huiles et vinaigres

Carte des producteurs

Heimstätten

Meyerhans

BrotBackMischungen

St. Galler Öl