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HelvetiBox n°62 – Produits du terroir schwyzois

Avec Uri et Unterwald, le canton de Schwyz est à l’origine de la Confédération. « Primitif », ses artisans ne le sont pas, ils ne manquent pas d’idées. Lors de nos visites chez les producteurs, nous avons été marqués par leur sympathie et leur ouverture. C’est peut-être aussi pour ça que notre héros national, Roger Federer, a décidé d’y résider. Ou alors est-ce pour ses produits gourmands ?

Notre sélection contient plusieurs produits inscrits au Patrimoine culinaire suisse : les Schafböcke d’Einsiedeln, le schüblig paysan et le maïs de la Linth. En ce mois de novembre, c’était le dernier moment pour la récolte du maïs. Vous le découvrirez sous quatre formes différentes : polenta aux herbes, soupe de maïs, galette soufflée et bière ! Un proche parent de la farine de maïs Linth est le maïs à Ribel AOP de la vallée du Rhin que vous aviez découvert en juin dernier. La plus grande différence entre ces deux variétés réside dans la couleur des grains : dans le maïs Linth, ils sont jaunâtres à rougeâtres et dans le maïs Rheintaler beiges à blancs. Si ça fait trop de maïs pour vous, préparez chez vous une spécialité d’Einsiedeln, un gâteau de patates au fromage et aux oignons !

Blason canton de Zoug (wikipedia)
Carte de la Suisse (Zoug) (Wikipedia Poulpy)

Recette Einsiedler Ofeturli

Télécharger en PDF L’Ofeturli est une spécialité d’Einsiedeln. Il s’agit d’un gâteau au fromage et oignons sur un lit de pommes de terre. Ingrédients 600 g pommes de terre (cuites la veille) 3 cs  farine selon goût sel 1 gros oignon (finement haché) 640 g fromage...

Recette potée du couvent d’Einsiedeln

Découvrez la Benediktinereintopf Kloster Einsiedeln ou potée du couvent d’Einsiedeln. Ingrédients 400 g viande hachée (bœuf, porc et veau) 400 g de poireau en rondelle (env. 1cm) 3 oignons (finement hachés) 5 dl bouillon de légumes 150 g de fromage frais aux herbes...

HelvetiBox n°4 – Produits du terroir de Schwyz

Pour le dernier mois de l’année, HelvetiBox a posé ses valises dans le canton de Schwyz ! Avec Uri et Unterwald, il est à l’origine de la Confédération. « Primitif », ses artisans ne le sont pas, ils ne manquent pas d’idées et vous découvrirez ainsi de la polenta qui cuit toute seule ou du foin de viande séchée. Lors de nos visites chez les producteurs, nous avons été marqués par leur sympathie et leur ouverture. Tout l’inverse des clichés que nous pourrions avoir de ce côté de la Sarine. C’est peut-être aussi pour ça que notre héros national, Roger Federer, a décidé d’y résider. Ou alors est-ce pour ses produits gourmands ?

HelvetiBox n°34 – Produits du terroir schwyzois

Avec Uri et Unterwald, le canton de Schwyz est à l’origine de la Confédération. « Primitif », ses artisans ne le sont pas, ils ne manquent pas d’idées. Lors de nos visites chez les producteurs, nous avons été marqués par leur sympathie et leur ouverture. C’est...

PRODUITS

HelvetiBox n°62

en chiffres

PRODUCTEURS

3 spécialités

Goldapfel, Einsiedeln

Ce sachet contient les trois spécialités incontournables d’Einsiedeln. L’Einsiedler Schafbock est un gâteau au miel sans farce qui a une forme particulière. Très apprécié des pèlerins, il fait l’objet d’un véritable culte à Einsiedeln. Jusqu’en 1850, il était confectionné par les ménagères de la région qui le cuisaient généralement dans des poêles en faïence. Puis il devient la spécialité de la maison Goldapfel, connue pour ses pains d’épices, qui vend des Schafböcke depuis plus de 150 ans. Le gâteau est agrémenté d’un motif représentant un mouton sur une prairie, qui évoque un rituel païen ancestral repris par les premiers chrétiens. Les deux autres produits sont fourrés avec une pâte d’amandes et de noisettes. Le brun est composé de la même pâte que le Schafbock à laquelle on a ajouté des épices à pain d’épices. Le blanc utilise également la même pâte à laquelle on a mélangé des blancs d’œufs en neige. Les spécialités fourrées sont disponibles en plusieurs formes : la « biberli » (celle à découvrir) et la « Kräpfli » qui a une forme rectangulaire.

Polenta aux herbes

Linthmaïs, Tuggen

Le maïs est une plante tropicale constituant l’aliment de base des civilisations d’Amérique Centrale et du sud. Les Incas le cultivaient déjà en terrasse. Aujourd’hui, le maïs est devenu la première céréale cultivée dans le monde, devant le riz et le blé. Récolté en grain ou avec toute la plante, le maïs est largement utilisé dans l’alimentation animale et humaine, et pour des usages industriels. La plaine de la Linth – nichée entre le lac Walenstadt et le lac de Zurich – est célèbre pour la culture du maïs. Dès le XVIIe siècle, une variété distincte, le maïs Linth, était cultivée. Au fil des ans, cependant, il a perdu de plus en plus de son importance et a finalement été remplacé par le maïs fourrager à haut rendement. Mais dans les années 1990, le jeune agriculteur Christian Bruhin de Tuggen, après une longue période de recherche, trouve de vieilles semences en Suisse romande et recommence à cultiver le maïs Linth traditionnel. Une certaine persuasion a été nécessaire, mais entre-temps, une douzaine d’agriculteurs de la région de la Linth et de l’Oberland zurichois plantent le maïs traditionnel de la Linth. C’est dans les ateliers protégés de Rapperswil que le mélange primé de polenta et d’herbes est mis en sachet. Pour la cuisson, il existe trois possibilités.

Soupe de maïs & légumes

Linthmaïs, Tuggen

Pour rendre les produits à base de maïs plus populaires, Christian Bruhin n’est jamais à court d’idées. Les personnes pressées pourront, grâce à la soupe de maïs & légumes, avoir une soupe pour 4 personnes prête en 5 minutes ! Il suffit d’ajouter le contenu du sachet dans 1 litre d’eau, de faire cuire pendant 5 minutes tout en mélangeant régulièrement. Servir immédiatement et l’affiner avec de la crème.

Galette de maïs soufflé

Linthmaïs, Tuggen

La dernière nouveauté à base de maïs de Christian Bruhin a particulièrement ravi ses quatre enfants. Lors d’un salon, il découvre par hasard une machine à galette soufflée. Au début, il était sceptique, mais il réalise vite que le maïs Linth pouvait être utilisé pour faire de savoureuses galettes. La machine mélange les grains de maïs avec de l’eau, chauffe le mélange et presse les grains de maïs gonflés en galette. Le conditionnement est assuré par un atelier protégé de la région qui soutient les personnes handicapées mentales et leur intégration dans la société.

Maisgold

Brasserie Rosengarten, Einsiedeln

La Maisgold est une bière contenant 30% du maïs de Linth. Brassée à Einsiedeln, à 900m d’altitude, ce n’est pas une bière d’abbaye, malgré la présence des Bénédictins à proximité. Alois Gmür, brasseur et conseiller national, dirige une des dernières brasseries de taille importante indépendantes à résister aux grands groupes. Si la brasserie produit une grande variété de bières, la Maisgold reste son produit phare. Elle a originellement été conçue pour être une bière destinée à la gente féminine, car le maïs lui apporte une touche de douceur. Le résultat est qu’elle plaît autant aux dames qu’aux messieurs.

Schüblig paysan

Keller & Söhne Metzgerei, Gross

Les « Bauernschüblig » (schüblig paysan) de la boucherie Keller sont servis dans de nombreux refuges d’alpage et cabanes à ski de la région et même sur le Rigi. Ils se dégustent soit chauds (20 minutes dans de l’eau chaude (l’idéal est 72°C !)) accompagnés selon la saison d’une salade de patates, de choucroute, d’haricots ou de pain et de moutarde, au gril, sur une assiette froide ou juste comme ça ! Le schüblig paysan fait partie du patrimoine suisse. Cette saucisse fumée, à la structure grossière, correspondrait plus au goût des habitants de la campagne que des citadins. Son aire de production d’origine débute à partir de l’ouest de la Suisse alémanique jusqu’à la frontière du Liechtenstein. À l’exception du Valais ou des Grisons, où le climat permettait de faire sécher la viande naturellement à l’air libre.

Pommes séchées au chocolat

Schuler’s Hofladen, Benken SG

Les rondelles de pommes séchées au chocolat de la famille Schuler présentent un moelleux et un équilibre avec le chocolat simplement parfait. L’exploitation a dû se tourner vers la transformation et la vente directe de leurs produits à la suite de la disparition de leur principal acheteur d’œufs. Si leurs produits sont certifiés par le label des produits de la région du canton de Schwyz « UrSchwyz », le bâtiment principal de leur ferme se trouve sur territoire saint-gallois pour 450 mètres. Nous espérons que vous nous pardonnerez cette petite entorse au règlement !  

Carte des producteurs

Goldapfel

Linthmaïs

Rosengarten

Keller & Söhne Metzgerei

Schuler's Hofladen