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HelvetiBox n°8 – Produits du terroir vaudois

HelvetiBox n°8 – Vaud – Les vaudois ont un bien joli canton : des veaux, des vaches, des moutons, du chamois, du brochet, du cygne ; des lacs, des vergers, des forêts, même un glacier, aux Diablerets ; du tabac, du blé, de la vigne… Plus facile de glisser le tout dans un poème de Jean-Villard-Gilles que dans une HelvetiBox ! Ce canton au patrimoine culinaire riche et varié est un paradis pour les gourmets.

Vaud est si vaste qu’il n’a pas été possible de représenter toutes ses régions. Ce n’est pas grave, on y reviendra ! Néanmoins, notre sélection se veut représentative de la population. Par exemple, vous découvrirez un nourrisson en la personne d’Urban Kombucha. Le bouchon, quant-à-lui, malgré ses 67 ans, n’est pas prêt de prendre sa retraite. Il y a aussi ce mauvais garçon, impertinent, qualifié de pirate par certains : le saucisson de Payerne. D’autres, plus discrets, vous demanderont un peu de temps derrière les fourneaux pour les apprivoiser et savoir les apprécier à leur juste valeur.

Le canton de Vaud, ce n’est pas seulement des bouchons, mais aussi du vin. Profitez de visiter avec votre entrée offerte le château d’Aigle et son musée de la vigne et du vin. Refait totalement à neuf, il présente le monde viticole de manière interactive, de quoi passer un bon moment en famille.

Image Wikimedia Commons Poulpy

Offre Musée de la vigne et du vin Aigle

Le château d'Aigle offre une entrée pour le musée de la vigne & du vin et l'espace Frédéric Rouge à chaque membre HelvetiBox. Le Musée de la Vigne et du Vin est la référence de la culture viticole. Il siège au Château d’Aigle, au milieu des vignes. Fondé par la...

La Venoge par Jean Villars-Gilles

http://www.dailymotion.com/video/x1rlqm_la-venoge-par-jean-villars-gilles_fun

Interview de Stéphane Décotterd

Stéphane Décotterd est à la tête, avec sa femme Stéphanie, du Pont-de-Brent. Le Restaurant, auréolé de 2** au Guide Michelin et de 18pts au Guide Gault&Millau, niché sur les hauts de Montreux, est une véritable institution. Pour lui, les produits du terroir sont à...

Recette pâtes et sauce à la vodka

Les pâtes casarecce tricolores (tandoori, épinard, nature) de Gallipâte s’apprécient naturellement sans sauce, juste avec un peu de beurre. Pourtant, on a découvert qu’elles se marient parfaitement avec une sauce à la vodka ! Voici la recette de la sauce vodka...

Recette Gâteau à la Raisinée

La recette Gâteau à la raisinée est proposée par Virginie, qui tient l’excellent blog culinaire Les recettes de Virginie et aussi une rubrique très appréciée dans le journal régional d’Yverdon-les-Bains « La Région« . Sa recette du Gâteau à la raisinée est qualifiée...

Recette La Tarte au Nillon de Noix et Pommes caramélisées

Découvrez une version plus élaborée de la tarte au nillon de noix proposée par Stéphane Décotterd : « La Tarte au Nillon de Noix et Pommes Caramélisées » Ingrédients Pâte sucrée 250g de farine 180g de beurre 1 oeuf 60g de sucre glace 1 pincée de sel   Garniture...

PRODUITS

HelvetiBox n°8

en chiffres

PRODUCTEURS

#1 – Saucisson de P******, Boucherie Weber, Payerne

Vous tenez entre vos mains peut-être un des derniers exemplaires de saucisson estampillé « de Payerne ». Entre les saucissons vaudois IGP qui arborent fièrement la petite pastille verte et leurs homologues payernois s’y refusant, la guerre est déclarée. Il nous serait même interdit d’utiliser le terme « de Payerne », car cela fait référence au canton de Vaud. Les Weber pères et fils, ainsi que leurs trois compères du chef-lieu broyard, refusent de se fondre dans le moule. Si la fabrication du saucisson vaudois IGP doit répondre à un strict cahier des charges et garantit ainsi aux consommateurs une qualité irréprochable, les bouchers payernois, eux, sont libres.

Pourtant, si vous interrogez les habitants de la région, vous constaterez qu’il est vu comme la version raffinée du vaudois. Cela résiderait dans le fait que les artisans broyards ont toujours mis du museau de porc, « c’est de la viande et pas de la couenne. » Nous vous proposons donc de vous faire votre propre avis !

Pour l’apprécier au mieux, il faut le plonger dans de l’eau frémissante (80 C°) pendant environ 35-40 minutes, sans le piquer. Pour le conserver environ 2 à 3 semaines, il faut le laisser respirer dans un endroit frais.

#2 – Nillon de noix, Huilerie de Severy, Severy

Les noyers sont emblématiques du canton de Vaud, plus gros producteur du pays, avec près de vingt milles arbres. La réputation de l’huilerie et moulin de Severy n’est plus à faire. Son huile de noix est connue loin à la ronde. Mais que reste-t-il des noix une fois pressées ? Du nillon (prononcé « nion ») ! Il s’agit d’un bloc très compact qu’il suffit de râper pour obtenir une poudre. A l’époque, avant les sugus et carambar, les barres de nillon étaient la sucrerie favorite des enfants. De nos jours, il est utilisé avant tout dans la pâtisserie.

Vous trouverez ici la recette « La Tarte au Nillon de Noix et Pommes caramélisées » du chef doublement étoilé du Pont-de-Brent, Stéphane Décotterd.

#3 – Moutarde à l’ail des ours, Huilerie de Severy, Severy

Pour marquer le printemps, nous souhaitons vous faire découvrir la moutarde à l’ail des ours de Severy. Mi-forte et très onctueuse, elle est délicieuse avec une salade de pommes-de-terre ou pour donner une touche printanière aux sauces à salade (si vous arrivez à résister à ne pas la manger en 5 minutes avec les doigts !).

#4 – Raisinée 100% pomme, Famille Dutruy, Luins

Dans la cour de leur domaine de Luins, les Dutruy se livrent au même rituel depuis des années : après avoir pressé les pommes, ils versent le liquide dans un chaudron à fromage en cuivre centenaire. Après avoir allumé le feu, c’est à l’aide d’une rame de bateau qu’ils brassent patiemment le nectar fumant. Epaulés par les villageois, venus aussi pour les caves ouvertes des vignerons…, il faut trois jours pour que raisinée se fasse.

Votre pot est la quantité idéale pour réaliser un gâteau. Si votre réaction est « je n’aime pas ça », faites-nous confiance et suivez la recette concoctée par la bloggeuse Virginie et vous direz bientôt « je n’aimAIS pas ça » ! D’autant plus que vous avez tout pour bien faire, car la raisinée des Dutruy a été médaillée d’argent au concours suisse des produits du terroir. Elle se distingue par le choix délibéré de ne pas y mettre de poires (souvent, la raisinée de pomme contient aussi un peu de poire).

#5 – Kombucha Menthe du Jura, Urban Kombucha, Lausanne

Kombucha ? Comme son nom le laisse penser, cette boisson ne fait pas (encore) partie du patrimoine vaudois. Cette « boisson des dieux » à base de thé vert fermenté aurait été préparée pour la première fois en Chine avant de séduire les hippies dans les années 70.

Arnaud Gervaix, jeune diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, a lancé sa start-up en août 2014 (comme HelvetiBox !). Totalement naturel et à base d’ingrédients biologiques, le Kombucha se conserve au frigo. La version qui vous est proposée est infusée avec de la menthe poivrée du Jura vaudois.

Le 24 Heures a consacré dernièrement un article à Urban Kombucha. Découvrez leurs photos et la vidéo de la fabrication.

#6 – Pâtes casarecce, Gallipâte, Cheseaux-Noréaz

Située sur les hauts d’Yverdon-les-Bains et bénéficiant d’une vue époustouflante sur le lac de Neuchâtel, la ferme avicole de Jacques Hofer offre un cadre idyllique à ses poules. Dès que la météo le permet, elles peuvent d’ailleurs faire bronzette sur les terrasses aménagées ou sinon profiter des jardins d’hiver. Afin de mettre en valeur leurs œufs et d’avoir un produit fini, il s’est lancé, il y a une dizaine d’années, dans la production de pâtes…aux œufs. Parmi le large choix de formes, de goûts et couleurs, nous avons opté pour les casarecce tricolores aux saveurs « épinard-tandoori-nature ». Originaires de Sicile, ces pâtes sont denses et demandent ainsi entre 10-12 minutes de cuisson.

#7 – Bouchons vaudois, confiseurs vaudois, Vaud

L’histoire des bouchons vaudois commença en 1948 autour d’une fondue partagée entre les membres de l’association vaudoise des Pâtissiers-confiseurs. A l’ordre du jour, la création d’une spécialité vaudoise qui serait vendue uniquement en confiserie. Après plusieurs échanges d’idées, le président saisit le bouchon de la bouteille qui accompagnait la fondue et s’exclama « J’ai trouvé ! Nous ferons des bouchons ! Et les autres ajoutèrent : «vaudois» ! »

Dès lors, on consomme le plus souvent le Bouchon Vaudois comme une friandise, avec le café. Cette spécialité à base d’amandes se mérite, elle est complexe et nécessite beaucoup de travail manuel. Elle contient un autre produit vaudois inscrit au patrimoine culinaire, le bitter des Diablerets.

Vous pouvez découvrir sa fabrication en images via cette vidéo réalisée par l’Office du Tourisme Vaudois.

Les bouchons vaudois ne peuvent être produits que par certains confiseurs vaudois. Consultez la liste, si on vous a fait plus envie qu’autre chose :-).

Carte des producteurs

Weber

Huilerie de Severy

Famille Dutruy

Urban Kombucha

Gallipâte