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Stéphane Décotterd est à la tête, avec sa femme Stéphanie, du Pont-de-Brent. Le Restaurant, auréolé de 2** au Guide Michelin et de 18pts au Guide Gault&Millau, niché sur les hauts de Montreux, est une véritable institution. Pour lui, les produits du terroir sont à la base de toute réflexion pour l’élaboration d’une nouvelle carte. On ne peut que vous conseiller d’aller y découvrir sa cuisine ! Vous pouvez également le suivre à travers son excellent blog.

Il a répondu à nos questions.

Stéphane Décotterd, vous étiez dernièrement à Montréal pour représenter la cuisine suisse lors d’un événement. Qu’est-ce que vous avez ramené dans vos valises ?

Différents produits très locaux, qui poussent dans la forêt boréale. Daniel Vézina (le chef qui me recevait à Montréal) m’a présenté un cueilleur d’herbes, de champignons et de racines. Je suis donc rentré avec des racines de gingembre sauvage au vinaigre, des boutons d’hémérocalles, boutons de marguerite, têtes de violons, etc…

Quelle est l’importance des produits du terroir dans votre cuisine ?

Centrale, c’est la base de toutes nos réflexions lors de l’élaboration d’une nouvelle carte. Cela peut être des produits issus du terroir local, mais aussi des terroirs fabuleux qui bordent notre pays.

HelvetiBox a pour but de favoriser l’échange des saveurs entre cantons et régions linguistiques. Vous arrive-t-il de vous inspirer de plats de suisse alémanique ou italienne ?

Oui bien entendu. Sur ma carte d’hiver, j’avais d’ailleurs un plat de homard breton à l’orge perlé, comme une soupe des Grisons !

En tant que Fribourgeois, gérant d’un restaurant vaudois, n’êtes-vous pas tiraillé entre deux terroirs ?

Pas du tout, je suis d’origine fribourgeoise, mais j’ai grandi sur la riviera vaudoise et j’en suis également très fier ! Les deux terroirs sont similaires, le saucisson vaudois ou le saucisson fumé de la borne, le Gruyère d’Alpage ou l’Etivaz, les poissons du Léman ou du Lac de Morat, etc…  Quant aux vins, je suis un fan de Chasselas et, si les Vaudois sont merveilleux, il ne faut pas oublier les vins du Vully qui ont énormément progressé depuis quelques années !!

Photo: stephanedecotterd.com