Cet été, nous avions envie de descendre au sud et découvrir les charmes gourmands du Tessin. Seul canton de Suisse situé entièrement au sud de l’arc alpin, il partage avec son voisin transalpin non seulement une langue mais également une cuisine. Notre sélection de huit produits tessinois doit vous permettre de réaliser un repas complet de l’apéro au dessert.

Depuis vingt ans, les Tessinois sont fiers de compter sur leur terre l’unique rizière du pays. Cette fois, nous vous proposons le riz sous forme liquide ! L’attrait actuel pour les produits traditionnels permet à des spécialités tessinoises d’entrevoir à nouveau un futur. Les producteurs de Gazzose tessinoises peuvent à nouveau investir dans la modernisation coûteuse, mais nécessaire, des installations de production. La meilleure boucherie du canton produit également le meilleur « Salameto » du Tessin. La «mostarda» traditionnelle du nord de l’Italie fait le succès d’une entreprise tessinoise sous forme de purée. Les spaghettis s’achètent partout, mais c’est rare que l’ingrédient principal, le blé dur, pousse à quelques kilomètres. La Farina Bóna, une farine de maïs torréfié, a pu renaître de ses cendres. C’est dans le cadre d’un projet d’étude que l’enseignant Ilario Garbani a permis au produit de susciter à nouveau l’intérêt des gourmets. Finalement, dégustez un espresso accompagné de délicieux Amaretti Bianchi.

Nous vous souhaitons une bonne balade à la découverte des saveurs gourmandes et insolites du plus méditerranéen des cantons suisses.

HelvetiBox n°47

en chiffres

Le Tessin produit de la gazzosa (limonade gazeuse) depuis le XIXe siècle, selon une méthode particulière : la fermentation naturelle d’un sirop aromatisé se pratiquait couramment dans les ménages, souvent pour des occasions festives. A l’origine, on trouvait aussi un limonadier dans chaque ville. Avec l’avènement des boissons industrielles, beaucoup ont disparu. La marque Fizzy se permet de faire une entorse à la tradition en proposant ses limonades également en bouteille PET. Si la plus courante est celle au citron, nous avons choisi de vous faire découvrir la « Mirtillo » (Myrtille). A déguster bien frais, les yeux fermés, en vous imaginant sur une terrasse ombragée d’un grotto tessinois !

Le riz mûri au soleil des régions rizicoles situées les plus au nord de la planète (Ascona, Terreni alla Maggia) se mêle ici à l’orge de brasserie jaune d’or pour donner naissance à cette bière douce qui fera le bonheur des épicuriens. Cette bière allie le savoir-faire des brasseurs appenzellois avec le riz de Terreni alla Maggia. Elle a une faible amertume houblonnée. Elle s’accorde parfaitement avec : salades légères, plats doux à base de riz, poissons à la vapeur, crèmes dessert. P.S. Nous avons testé avec succès une « Monaco », ou plutôt une « Lugano », à savoir de la bière mélangée à la Gazzosa Mirtillo.

La société Sandro Vanini, fondée en 1960, est connue pour ses marrons glacés et la Mostarda. Il s’agit d’une spécialité du nord de l’Italie de fruits confits, piquants, grâce à la présence d’huile essentielle de moutarde. La tradition remonterait à la Renaissance et avait comme principal but de conserver les fruits. Sous forme de purée, elle s’utilise encore plus facilement en cuisine. La variété à l’abricot est idéale pour l’été. La Mostarda peut s’utiliser d’innombrables manières. Elle accompagne le fromage, les viandes froides (dans un sandwich par exemple), s’utilise comme condiment pour salades (à la place de la moutarde), ainsi que dans de nombreux autres plats froids et chauds. Laissez libre court à votre imagination !

Giuseppe Maniscalco produit artisanalement des pâtes fraiches et des sauces dans son petit atelier de Cadenazzo depuis plus de 20 ans. Pour accompagner les pâtes de Terrine alla Maggia, nous avons suivi ses conseils en prenant la sauce la plus « simple ». La Salsa di Pomodoro permet d’apprécier au mieux les spaghettis.

Qu’est-ce que ça donne lorsque l’on moud des pop-corn ? De la Farina Bóna ! La farine de maïs toasté est un produit traditionnel de la vallée d’Onsernone. Répertorié au patrimoine culinaire suisse, il dispose du label « Slow Food ». La traduction de Farina Bóna donne « bonne farine » en français. Elle constituait autrefois la nourriture quotidienne des habitants de la vallée. Suite aux changements des habitudes alimentaires, elle a vu sa production s’arrêter dans les années 1960. Son renouveau se doit à Ilario, instituteur, qui s’est lancé avec ses élèves à la redécouverte du procédé de fabrication original. De très nombreuses recettes à base de cette farine sont disponibles.