Situé au Nord-Est de la Suisse, le territoire du canton de Saint-Gall enlace le pays d’Appenzell. La région est réputée pour son abbaye et sa bibliothèque, inscrites au patrimoine mondial de l’Humanité, et pour ses saucisses de veau (Bratwurst). Pour des raisons de réfrigération, nous avons dû renoncer à en glisser une dans l’HelvetiBox. Toutefois, si vous vous rendez une fois dans la région, sachez que c’est un sacrilège de la manger avec de la moutarde !

La tourte du couvent de Saint-Gall, spécialité inscrite au patrimoine culinaire suisse, est une cousine de celle de Linz. Une mélasse au goût subtil de baies de genièvre a une longue tradition derrière elle. Les mayonnaises industrielles que l’on retrouve dans le commerce sont produites avec de l’huile de tournesol raffinée provenant de l’autre bout du monde. Nous vous en proposons une à l’huile de colza de la région pressée à froid. Les ouvrières indigènes de nos ruches ont la vie dure face à leurs homologues étrangères, plus productives mais moins adaptées à nos contrées. Un apiculteur contribue à protéger de la disparition nos abeilles noires. Lutter contre le gaspillage alimentaire en buvant un jus de pomme, c’est désormais possible. Le Ribelmaïs est une ancienne variété de maïs de la vallée du Rhin qui connaît un regain d’intérêt depuis l’obtention d’une AOP. Contrairement au Tessin, la semoule de maïs accompagne ici plus souvent une compote de pommes qu’une « luganighetta ». Les poires toutes flétries sont une spécialité culinaire très prisée. Après s’être fait dorer pendant 2 à 4 jours, un régime minceur qui leur faire perdre 80% de leur poids, elles s’utilisent en cuisine, en pâtisserie ou se mangent comme en-cas.

HelvetiBox n°58

en chiffres

En 1827, la famille Egli de Wolfikon commence à produire des électuaires de baies de genièvre. La masse collante faisant penser au miel a un goût subtil à la fois doux et âpre. Près de 200 ans plus tard, Norbert et Veronika Senn-Egli ont maintenu la tradition familiale avec fierté. Une fois chaque deux mois, la famille s’attelle à la préparation du liquide brunâtre selon la recette familiale. Le jus de genièvre, dont les propriétés bénéfiques sont connues et appréciées depuis la nuit des temps, provient d’Italie et des pays d’Europe de l’Est. Il est chauffé dans une cuve en cuivre avec du glucose et de l’eau. La masse chauffée est ensuite mise en bocaux à la main. Elle se déguste sur du pain, pour sucrer le thé, le müesli ou les yoghourts, pour aromatiser des sauces ou pure.

La « St-Gallische Saatzucht » réunit septante familles paysannes et producteurs agricoles de la région de St-Gall. L’entreprise s’est spécialisée dans la plantation de cultures de niche, sa transformation et sa commercialisation. Les produits phares sont les huiles pressées à froid qui ont gagné de nombreuses distinctions. Ainsi, la mayonnaise que nous vous proposons de découvrir se compose principalement d’huile de colza pressée à froid. C’est la raison pour laquelle la mayonnaise contient plus de 6 pourcents d’acides gras oméga-3. Les mayonnaises conventionnelles sont fabriquées avec de l’huile de tournesol industrielle raffinée et ne contiennent donc pas ces acides gras essentiels. La mayonnaise est fabriquée sans agents conservateurs. Enfin une mayonnaise qui a le goût d’une mayonnaise faite maison et que l’on peut savourer en toute bonne conscience ! Sur l’emballage, on peut apercevoir le Säntis et les champs de colza de Flawil.

L’abeille noire du pays, Apis mellifera mellifera, est une très ancienne race d’abeilles. Elle se caractérise par son abdomen rond et velu de couleur foncé, sans segment jaune. Au cours des millénaires, cette race d’abeille s’est adaptée aux conditions locales, ce qui lui permet de résister aux hivers rudes et de produire des quantités de miel équilibrées. Au cours des 150 dernières années, elle a été supplantée par l’introduction de nouvelles espèces dans de nombreuses régions suisses, si bien qu’elle est aujourd’hui considérée comme menacée. Des efforts de modernisation des élevages et la création de zones de protection représentent des conditions indispensables au maintien de la race. Stefan Bernet, 41 ans, compte plus de 80 ruches d’abeilles noires. Vous découvrirez soit un miel de fleurs, produit à partir de nectar et de miellat de fleurs printanières, soit un miel d’été, produit à partir de nectar et de miellat de fleurs des forêts et des prés estivaux.

Vous trouverez plus d’information sur l’abeille noire dans le document PDF ici. 

Le Rheintaler Ribelmais AOP (maïs à Ribel de la vallée du Rhin) est une semoule issue d’une ancienne variété suisse de maïs, le Türggen. Le maïs fut pendant des siècles l’alimentation de base de la population car le climat chaud et humide de la Vallée du Rhin rendait difficile la production d’autres céréales. Autrefois en déclin, la culture de cette variété traditionnelle s’est fortement dynamisée depuis l’obtention de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 2000. Le Ribelmaïs est aujourd’hui un véritable symbole identitaire de la vallée du Rhin, depuis le lac de Constance jusqu’à Coire. Traditionnellement consommé avec un café au lait ou une compote de fruits après avoir été cuit et grillé longuement à la poêle, le Türggen est aujourd’hui utilisé dans d’autres recettes originales.