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Chaque mois, HelvetiBox a pour but de faire découvrir des produits insolites et gourmands du terroir d’un canton suisse. Afin de nous servir de guide, une personnalité́ du canton nous livre ses secrets, nous parle terroir et cuisine !

Après le duo de comiques neuchâtelois Cuche et Barbezat, c’est cette fois un professionnel chevronné de la cuisine qui nous fait découvrir son canton. Et pas n’importe quelle cuisine, Rolf Hiltl est en effet à la tête du plus vieux restaurant végétarien de la planète…ouvert en 1898 (attesté par le Guinness Book). Il fait partie de la quatrième génération de la famille Hiltl qui, aujourd’hui, gère un véritable empire du végétarien. Leur dernière innovation ? une boucherie végétarienne ! Avec les frères Frei, la famille Hiltl a également créé une chaîne de buffet végétarien « tibits » à Berne, Bâle, Zürich, Winterthour, Lucerne et Londres. Bonne nouvelle, ils cherchent à s’installer à Lausanne et Genève.

 

Rolf Hiltl, vous êtes à la tête du plus ancien restaurant végétarien du monde, fondé à Zürich en 1898 par votre arrière-grand-père. Est-ce que vous servez toujours des plats selon ses recettes ? Ou est-ce que la cuisine végétarienne a totalement changé ?

Au début du Hiltl, les plats était très spéciaux. D’influences allemandes et autrichiennes, ils étaient majoritairement à base de farine. Aujourd’hui, les gens n’apprécient plus ce type de plat, même si en hiver nous servons parfois des « knödel ». Par contre, nous proposons depuis les années 1940 environ  la « ländliche Platte ». Il s’agit d’un plat typiquement suisse-allemand à base de pommes de terre en robe-des-champs, avec trois sortes de fromages suisses, trois sortes de salades et du séré aux herbes.

 

Que proposent les spécialités régionales suisses comme recettes végétariennes ?

Les plats sans viande de la tradition culinaire suisse sont généralement à base de pommes de terre et fromage. Ils sont souvent très lourds, comme la fondue, que j’apprécie d’ailleurs, surtout la moitié-moitié que je mangeais lors de mon année à Gruyères pour étudier le français. Toutefois, le répertoire de recettes végétariennes est bien moins riche en Suisse et en Europe que dans la tradition indienne. Ce n’est pas un hasard si nous proposons autant de plats indiens.

 

Selon nos sources, vous cherchez à vous implanter en Romandie avec votre chaîne de buffet végétarien tibits. Pourquoi est-ce qu’il aura fallu attendre plus de 115 ans pour vous voir franchir le röstigraben ?

Il y a longtemps eu une sorte de röstigraben en matière de restauration végétarienne. Mais aujourd’hui les choses ont changé. Nous pensons qu’un concept comme tibits peut marcher. Nous recevons beaucoup de propositions de Genève, Lausanne, et même Neuchâtel.

 

Nos abonnés ont reçu avec leur Box des « Tirggel », qu’est-ce que cette spécialité zurichoise vous évoque ?

Je me souviens que lors de la Sechseläuten (fête traditionnelle de la ville de Zürich), j’étais parfois invité par des membres des corporations, et que les enfants d’une famille traditionnelle mangeaient toujours des Tirggel. C’est très bon, mais cette tradition s’oublie un peu et c’est moins connu parmi la jeune génération.

 

S’il ne devrait exister plus qu’un seul et unique produit culinaire zurichois, lequel choisiriez-vous ?

C’est sans hésitation l’émincé de veau à la zurichoise (Züri Geschnetzeltes) accompagné des röstis. D’ailleurs, nous la proposons en version végétarienne !

 

En ce moment, la saison de la courge bat son plein, avez-vous des recettes végétariennes à nous proposer ? 

Oui, par exemple une préparation de potiron à l’aigre-doux ou une salade pleine de couleurs pour l’hiver.

Vous pouvez retrouver ces recettes dans notre livre de cuisine « Hiltl. Saveurs et fantaisies végétariennes ». Il est disponible dans toutes les librairies ou directement dans notre boutique en ligne : http://shop.hiltl.ch/

Vous souhaitez découvrir le plus vieux restaurant végétarien du monde ? Plus d’informations sur www.hiltl.ch ou rendez-vous ici : Haus Hiltl, Sihlstrasse 28, 8001 Zürich.